'HACHETTE

SUBSTANCES AMYLACÉES. 227
Propriétés. — L'aihidon et la fécule sont insolubles dans l'eau,
•la partie extérieure des grains seule est insoluble.
• Chauffé avec de l'eau vers 75 degrés, l'amidon se gonfle et
forme une masse gélatineuse, translucide, appelée empois d'amidon.
Expérience I. — Si, sur un peu d'empois d'ami'don, on laisse tomber une
goutte de solution alcoolique d'iode, il se produit une coloration bleue qui
disparaît à chaud et reparaît à froid (iodure d'amidon).
(Jette coloration par l'iode est assez caractéristique pour per
mettre de constater la présence de la matière amylacée, on dit
que l'iode est le réactif de l'amidon.
Action de la chaleur, — Chauffé vers 100 degrés, l'amidon
perd son eau; si l'on maintient longtemps cette température, il
' se trârisforme en une variété d'amidon soluble dans l'eau
(amidon soluble). A 160 degrés l'amidon se transforme en un
corps nouveau appelé dextmne que l'iode ne colore plus en bleu
mais en rouge vineux. A plus de 210 degrés, l'amidon se brunit
et se décompose.
Action des acides,. — Les acides minéraux étendus (acide
sulfurique, acide azotique, etc.), et à l'ébullition, transforment
l'amidon en amidon soluble, puis en dextrine et enfin en
glucose.
Expérience II. — On fait bouillir un peu d'amidon ou de fécule dans de
l'eau acidulée. Au début de lopération liode colore en bleu une goutte du
mélange. La masse pâteuse devient claire, l'amidon est devenu soluble; à
mesure que l'ébullition se prolonge l'iode bleuit de moins en moins la solution
; on constate ensuite la couleur rouge vineux indiquant la transformation
-en dextrine; enfin, si l'ébullition continue, il arrive un moment où l'iode ne
colore plus en rouge vineux, l'amidon s'est transformé en glucose.
Cette expérience indique le principe de la fabrication des
alcools à l'aide de la fécule de la pomme de terre et de l'amidon
des céréales (alcool de pomme de terre, de grains 1 ) (voir Production
du glucose, p. 223).
La diastasé, ferment soluble de l'orge germée, ainsi que la
ptyaline ou ferment salivaire, exercent sur l'amidon la même
action que les acides étendus 2 .
Râle de l'amidon chez les végétaux. — L'amidon se forme dans les
plantes afin de constituer une réserve alimentaire qui est utilisée les jours
où ces plantes consomment plus qu'elles ne produisent. Par les jours de
soleil avec une température suffisante, les végétaux s'enrichissent en amidon
; au 1 contraire ils s'appauvrissent pendant les jours froids' et pluvieux.
1: Voir Fabrication des alcools, par M. Pages. (Encyclopédie générale pra
tique.)
2. Voir production du glucose, p. 223.