'HACHETTE
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LES ACIDES ORGANIQUES. 343<br />
, (Industriellement, on retire l'acide tartriquesoit des lies des c<br />
sie fermentation, soit des tartres bruts provenant des ton- "<br />
neaux qui ont contenu du vin nouveau.<br />
' 308. Propriétés. — L'acide tartrique est solide, en cristaux<br />
incolores, transparents, inaltérables à l'air. Il a une saveur<br />
acide; il est très soluble dans l'eau, surtout dans l'eau bouillante.<br />
?" Lorsqu'on le jette sur dès charbons ardents, il répand une.<br />
"odeur de pain grillé (ce caractère permet de le distinguer assez<br />
facilement); puis il s'enflamme et laisse enfin un charbon léger.<br />
309. Usages. — On se sert de l'acide tartrique pour fabriquer<br />
rapidement de l'eau de Seltz dans'lesménages (voir Gaz carbonique,<br />
fabrication de l'eau de Seltz, p. 96), pour fabriquer des<br />
limonades rafraîchissantes. On l'utilise beaucoup pour acidifier<br />
les vins lorsque ceux-ci ne sont pas assez acides 1 .<br />
' Tartràtes. — Parmi les tartrates un seul est important au<br />
point de vue vitlcole : le tartrate neutre de potasse. Ce sel est<br />
employé parfois pour désacidifier les vins 2 .<br />
ACIDE CITRIQUE ET ACIDE MALIQUE<br />
310. L'acide citrique (OH 8 0 7 ) s'extrait du jus de citron.<br />
^.On le rencontre à l'état libre dans les groseilles, les framboises,<br />
les fraises, les cerises, les oranges.<br />
: ;_n se présente sous la forme de gros cristaux blancs, à saveur<br />
'très acide, solubles dans l'eau. On pourrait confondre ces cristaux<br />
avec ceux de l'acide tartrique ; on les reconnaît cependant<br />
très facilement à ce que mis sur des charbons ils ne répandent<br />
,- pas une odeur de pain grillé comme ceux d'acide tartrique.<br />
Y 'Usages. — On emploie l'acide citrique pour faire de la limonade<br />
(mélange de 126 grammes de sucre et de 4 grammes d'acide (<br />
citrique à faire dissoudre dans un litre d'eau). On emploie<br />
'-.également l'acide citrique pour acidifier les vins (en mélange<br />
'avec l'acide tartrique pour les vins fins).<br />
. . L'acide citrique peut servir à enlever les taches de rouille<br />
sur le Linge.<br />
311 .'L'acide malique (C 4 H 6 0 5 ) est extrait du jus des pommes<br />
1; Voir Acidification des vins (Le vin, par E. Chancrin).<br />
2. Faire disparaître l'excès d'acidité qu' ont parfois les vins
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