'HACHETTE

a52 CHIMIE GÉNÉRALE APPLIQUEE A L'AGRICULTURE
Caséine. 3,oo
Albumine. ... 1,20
Matière grasse (beurre). 3,20
Sucre de lait ou lactose. . . 4,3o
Sels divers. 0,70
Eau. 87,60
100,00
Quand on abandonne à lui-même du lait, les globules^ de
matière grasse montent à la surface et forment la crème ; c'est
cette crème que l'on, transforme en beurre par le battage. Le
liquide situé au-dessous de la crème et appelé petit-lait contient
la caséine et les autres matières solubles du lait.
Si dans le petit lait on met une solution de sulfate de magnésium, il se
forme de gros flocons qu'on redissout dans l'eau pure. On filtre le tout et on
précipite la caséine par de l'acide acétique.
Propriétés et usages. — La caséine est une substance blanchâtre
ou jaunâtre, sans saveur, insoluble dans l'eau, soluble
dans les carbonates alcalins.
C'est sans doute à la présence de ces carbonates alcalin? dans le lait que
la caséine y est en grande partie dissoute,
La caséine du lait se coagule sous l'action des acides (acide
sulfurique, acide azotique, etc.)
Expérience. — Verser un peu d'acide sulfurique dans un verre de lait, constater
la coagulation.
Cette propriété explique pourquoi le lait se caille naturellement
: nous avons vu * que lorsqu'on laisse du lait à l'air, le
ferment lactique qui existe naturellement dans l'air se développe
peu à peu dans le lait et transforme le sucre de lait ou
lactose en acide lactique. C'est sous l'influence de cet acide que
le lait se caille.
La caséine du lait se coagule également sous l'action de la
présure % .
Expérience. — Mettre un peu de présure dans du lait et constater la coagulation.
C'est sur cette propriété qu'est basée la préparation des fra-
. mages.
Le lait, grâce à sa caséine qui sert dé substance clarifiante,
s'emploie écrémé ou non, à la dose de2 à 3 décilitres par hectolitre
pour le collage des vins. Il a l'inconvénient de laisser
1. Voir Acide lactique, p. 240.
2. La présure est un ferment soluble sécrété par une partie de l'estomac
(caillette) des jeunes ruminants soumis au régime lacté (des jeunes veaux, en
particulier).