'HACHETTE

228 CHIMIE GÉNÉRALE APPLIQUÉE A L'INDUSTRIE
L'accumulation d'une grande quantité d'amidon dans les graines ou les
tubercules de pommes de terre a pour but de permettre de subvenir aux
besoins des jeunes plantes qui viennent de naître et qui ne peuvent se
nourrir tout de suite. Lorsque le développement de la nouvelle plante est
terminé, l'enveloppe de la graine ou du tubercule de pomme de terré reste
seule, ratatinée, ne contenant plus d'amidon.
Usages. — L'amidon sert à faire de l'empois pour donner de
l'apprêt au linge et aux- tissus neufs. La fécule est employée
dans la fabrication des dextrines, des glucoses.
Beaucoup de matières amylacées sont alimentaires ; elle sont, au point de
vue chimique, de même nature que la fécule, elles n'en diffèrent que par le
goût : le tapioca est une fécule blanche produite par le jnanioc cultivé en
Amérique ; l'arrow-root est retiré d'une plante originaire des Antilles, on
l'emploie pour les potages légers. Le sagou s'extrait de la moelle de divers
palmiers.
L'inuline est une espèce d'amidon très soluble dans l'eau quelton trouve
dans certains tubercules, notamment les topinambours.
L'inuline, quand on la chauffe avec de l'acide sulfurique étendu, se transforme
comme l'amidon en glucose. Cette réaction est utilisée dans la fabrication
de l'alcool ordinaire tiré des topinambours.
296. Dextrines et gommes. — La dextrine a une composition
chimique analogue à celle de l'amidon et de la fécule, les propriétés seules
sont différentes. On l'obtient :
i° Soit par la transformation de l'amidon ou de la fécule par la chaleur
seule, (le produit obtenu porte le nom de fécule grillée);
2° Soit par l'ébullition avec les acides étendus (dextrine soluble, gomméline)
;
3° Soit par l'action de la diastasé de l'orge germée (voir ci-dessus les propriétés
de l'amidon et de la fécule).
La dextrine pure est d'un blanc jaunâtre, non cristallisée, soluble dans
l'eau, elle forme avec cette dernière un liquide visqueux.
On s'en sert comme colle, pour encoller et apprêter les tissus.
Les gommes ont même composition chimique que la dextrine. Elles
forment avec l'eau un liquide visqueux. Parmi ces gommes on peut citer :
i° Là gomme de pays ou cèrasine que sécrètent nos arbres fruitiers (cen
siers, pruniers, abricotiers, etc.);
2° La gomme arabique, sécrétée par des espèces d'acacias d'Arabie,
elle est employée en solution comme colle ;
3» Les mucilages contenus dans la graine-de lin, racines de guimauve
employés comme émollients. Ils se gonflent dans l'eau sans sV dissoudre.
Composés pectiques. — Il existe dans les fruits verts, dans les racines
charnues, encore jeunes (betteraves, carottes), un principe insoluble dans
l'eau et que l'on désigne sous le nom de peciose. Cette pectose, pendant la
maturation des fruits, et sous l'action d'un ferment appelé pectase, se-transforme
en pectine substance soluble dans l'eau, visqueuse, analogue aux •
gommes dont nous venons de parler. Ce serait à cette transformation qu'il
iaut attribuer la prisé en gelée des sucs de fruits.