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»S4 CHIMIE GÉNÉRALE APPLIQUÉE A L'AGRICULTURE. ( d'orties. Dans certaines régions de la France, au-printemps, les gens de la campagne mangent des soupes d'orties comme • reconstituant. La présence de l'acide formique dans les orties explique ces usages et les,bons effets obtenus. ACIDE ACETIQUE 301. L'acide acétique (C 2 H 4 O 2 ) est l'acide résultant de l'oxydation complète de l'alcool ordinaire; c'est l'acide du vinaigre.. Extraction industrielle. — L acide acétique est un des produits de la carbonisation du bois en vase' clos Nous avons vu (préparation de 1 alcool mèthylique, p. 208) que le liquide qui reste après le départ de 1 alcool mèthylique par distillation est l'acide pyroligneux brut. C est de cet acide pyioligneux brut, jaunâtre ou brun, à forte odeur, que l'on retire 1 acide acétique. Propriétés. — L'acide acétique pur n s est solide, cristallisé dessous de la température de 16 degrés. A plus de 16 degrés, c'est un liquide incolore, ayant une forte odeur et une saveur acide. Il attaque la peau et fait produire des ampoules. Il absorbe facilement l'humidité de l'air. Usages. — L'âcide acétique cristallisé a peu d'usages, mais dissous dans l'eau il en a de nombreux: il entre dans la composition des FlG. 159. — FERMENTS ACÉTIQUES vinaigres et sert à VUS AU MICROSCOPE^ la préparation des acétates. 302. Vinaigre. — On appelle communément vinaigres, les boissons alcooliques (vin, bière, cidre) dont l'alcool'a été transformé en* acide acé-
LES ACIDES ORGANIQUES. 235 tiqué sous l'action d'un ferment appelé ferment acétique (fig. 159) , Une simple dissolution d'acide acétique dans l'eau ne donne pas, comme on l'a dit et comme on le croit souvent, du bon vinaigre. Dans les bons vinaigres, à côté de l'acide acétique, il y a une forte dose des produits que contiennent les boissons alcooliques ayant servi à les former. Idée de la fabrica tion des vinaigres.—Pour faire du vinaigre il faut : 1° la présence du ferment acétique pour transformer l'acool en acide acétique; 2° la présence de l'air : le ferment acétique ne vit qu'au contact de l'air, il se développe à la surface du liquide, formant par sa masse un voile grisâtre, peu plissé, en couche mince bien différente de celle que l'on voit quand le'vin est atteint de la maladie de la fleur; 3° une température de 30 à 35 degrés, température nécessaire à la vie active du ferment acétique; 4 0 un liquide alcoolique renfermant les matières nécessaires a la vie du ferment. ' S'il y a excès d'alcool, c'est-à-dire plus de 14 à 15 degrés, la Vie du mycoderme est altérée. S'il n'y a presque plus d'alcool, l'oxygène se fixe finalement sur l'acide acétique pour le transformer en acide carbonique et en eau : d'où le danger d'opérer sur des liquides trop alcoolisés ou de pousser la fabrication trop loin au delà des dernières traces d'alcool. Les températures de 30 à 35 degrés sont les plus favorables ; au delà ÎJ y à transformation de l'acide acétique en gaz carbonique et en eau et la déperdition de l'alcool augmente rapidement. La lumière agit sur le développement du mycoderme, ce dernier préfère l'obscurité. Les procédés de fabrication du vinaigre se divisent en.deux icatégOTJes : 1° Les procédés à liquide fixe; 2 0 Les procédés à déplacement de liquide. 1. Procédés à liquide fixe. — Ce sont les meilleurs. Le Procédé , 1 Pasteur. — Dans —J «H des cuves peu profondes (fig. 160), munies de couvercle — > A ' pour éviter une éva- , h A porâtiori trop ra- ! pide, on met de l'eau ! contenant 2 pour &* 100 d'alcool, 1 pour „ „ 100 de vinaigre 1 et FlG - l6 °- — r'B un peu de phos CUVE PASTEUR. phates alcalins et terreux servant d'auments aux ferments. On sème sur le
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