'HACHETTE

MATIÈRES ALBUMINOÏDES; 3,5f
coagule en une masse blanche,(ainsi qu'on peut le remarquer
quand on fait cuire des œufs) insoluble dans l'eau.
Quand on fait cuire de la viande dans l'eau, l'albumine de
cette viande forme des écumes qui' viennent surnager à la
surface (constater le fait quand on écume le pot-au-feu).
L'albumine en solution dans l'eau forme avec certains Sels
métalliques (sels de plomb, de cuivre, de mercure), des composés
insolubles :
Expérience. — Mettre un blanc d'œuf dans 1 eau et battre légèrement..
Faire ensuite une dissolution de sulfate de cuivre'et y verser la solution
d'albumine, il se forme un précipité insoluble.
De là l'emploi de l'albumine comme contre-poison des sels
de cuivre formés dans les casseroles en cuivre mal étamées, du
sublimé corrosif {bichlorure de mercure), des sels de plomb.
L'albumine combinée à la chaux donne un composé insoluble
qui durcit promptement à l'air, et dont on se sert pour raccommoder
les porcelaines cassées d'albumine d'un blanc d'œuf
battu en neige est mélangé avec de la chaux vive pulvérisée à
une dose suffisante pour que le tout forme pâte).
Quand on met dans du vin trouble des blancs d'œufs battus*
l'albumine de ces blancs d'œufs se combine avec le tanin du
vin pour former un composé qui entraîne au fond du tonneau
toutes les matières en suspension. Cette opération constitue le
collage des vins : on emploie deux à trois blancs d'œufs par
hectolitre, ou encore 2 à 3 décilitres de sang frais, lequel contient
également de l'albumine 1 .
On trouve dans le commerce l'albumine sèche qui est de l'albumine d'œufs
desséchée en poudre. Elle est constituée par de toutes petites écailles brillantes
qui se gonflent lentement dans l'eau en donnant un liquide gommeux.
On l'emploie dans le collage des vins à la dose de 10 à i5 grammes par
hectolitre (comme les blancs d'œufs).
On trouve encore dans le commerce de l'albumine du' sang
desséchée en poudre sous formes de petites écailles brunes; elle
est employée pour le collage des vins (1o à i5 grammes par
hectolitre).
CASÉINE
327. La caséine est la matière albuminoïde principale du lait;
elle y existe en solution.
La composition des laits est très variable 2 ; la composition
moyenne du lait est la suivante :
1. Voir la pratique des opérations du collage dans Le vin.
2. Voir Laiterie, beurrerie, fromagerie, par Houdet.