'HACHETTE

SUBSTANCES SUCREES. 2a5
On a interverti le sucre ordinaire. Pour constater que ce sucre a été transformé
en glucose et lévulose, on peutsfaire agir la solution sur de la liqueur de
,; Fehling chauffée, il y a précipitation d'oxyde rouge de cuivre.
t
Fermentation. — Le sucre ordinaire, au contact des levures,
ne fermente pas directement, il faut qu'il soit transformé en
glucose. Cette transformation petit se faire comme nous venons
de l'indiquer, par les acides (quand on pratique le sucrage des
moûts pour relever le. titre alcoolique des vins, on conseille
d'employer l'acide tartrique) ; elle peut se faire également par
la levure elle-même : d'après M. Berthelot, la levure contient,
en effet, un ferment soluble* appelé sucrase ou invertine qui
transforme le sucre ordinaire en glucose; aussi, dans la plupart