'HACHETTE

LES ACIDES ORGANIQUES. 235
tiqué sous l'action d'un ferment appelé ferment acétique (fig. 159)
, Une simple dissolution d'acide acétique dans l'eau ne donne
pas, comme on l'a dit et comme on le croit souvent, du bon
vinaigre. Dans les bons vinaigres, à côté de l'acide acétique, il
y a une forte dose des produits que contiennent les boissons
alcooliques ayant servi à les former.
Idée de la fabrica tion des vinaigres.—Pour faire du vinaigre
il faut : 1° la présence du ferment acétique pour transformer
l'acool en acide acétique; 2° la présence de l'air : le ferment acétique
ne vit qu'au contact de l'air, il se développe à la surface du
liquide, formant par sa masse un voile grisâtre, peu plissé, en
couche mince bien différente de celle que l'on voit quand le'vin
est atteint de la maladie de la fleur; 3° une température de 30
à 35 degrés, température nécessaire à la vie active du ferment
acétique; 4 0 un liquide alcoolique renfermant les matières nécessaires
a la vie du ferment. '
S'il y a excès d'alcool, c'est-à-dire plus de 14 à 15 degrés, la
Vie du mycoderme est altérée. S'il n'y a presque plus d'alcool,
l'oxygène se fixe finalement sur l'acide acétique pour le transformer
en acide carbonique et en eau : d'où le danger d'opérer sur des
liquides trop alcoolisés ou de pousser la fabrication trop loin
au delà des dernières traces d'alcool.
Les températures de 30 à 35 degrés sont les plus favorables ;
au delà ÎJ y à transformation de l'acide acétique en gaz carbonique
et en eau et la déperdition de l'alcool augmente rapidement.
La lumière agit sur le développement du mycoderme, ce dernier
préfère l'obscurité.
Les procédés de fabrication du vinaigre se divisent en.deux
icatégOTJes :
1° Les procédés à liquide fixe;
2 0 Les procédés à déplacement de liquide.
1. Procédés à liquide fixe. — Ce sont les meilleurs.
Le Procédé , 1
Pasteur. — Dans —J «H
des cuves peu profondes
(fig. 160),
munies de couvercle
— >
A '
pour éviter une éva- , h A
porâtiori trop ra- !
pide, on met de l'eau !
contenant 2 pour &*
100 d'alcool, 1 pour „ „
100 de vinaigre 1 et FlG - l6 °- — r'B
un peu de phos­
CUVE PASTEUR.
phates alcalins et terreux servant d'auments aux ferments. On sème sur le