'HACHETTE

CHAPITRE XI
MATIÈRES ALBUMINOÏDES
324. les matières albuminoïdes sont des substances azotées
non cristallisées, très répandues chez les animaux, les végétaux,
et analogues dans leur composition et leurs propriétés à l'albumine
du blanc d'oeuf.
Elles sont formées de carbone, d'oxygène, d'azote avec une
quantité moindre de soufre. Les principales sont l'albumine, la
caséine, la fibrine.
Propriétés générales. — Les matières albuminoïdes sont
solides, incristallisables, inodores. Quelques-unes sont solubles
dans l'eau ; les autres qui sont solubles, comme l'albumine par
exemple, deviennent insolubles quand on les chauffe, on dit
qu'elles se coagulent.
Les matières albuminoïdes, sous l'action de la chaleur, ne se
fondent pas, ne se volatilisent pas; au delà de 200 degrés elles
se décomposent en se boursouflant et en répandant une odeur
de corne brûlée. Abandonnées à l'air humide elles ne tardent
pas à entrer en putréfaction (fermentation putride) : il se dégage
une foule de produits (gaz ammoniac, acides volatils, etc.).
ALBUMINE
•
325. L'albumine existe en solution dans le blanc d'œuf dont
elle constitue environ le huitième, dans le sérum du sang, dans
la lymphe, ainsi que dans les graines de céréales, les graines
oléagineuses (albumines végétales).
Extraction de l'albumine. — On peut extraire l'albumine du
blanc d'œuf. Dans l'industrie, on l'extrait du sérum du sang :
Le sang provenant des abattoirs est abandonné à l'air pendant :.i heures;
il se forme de gros caillots que l'on coupe dans tous les sens pour,, laisser
écouler un liquide blanc jaunâtre qu'on appelle le sérum. Ce sérum est
chauffé à 45 degrés dans une étuve. l'albumine qu'il contient se coagulé, on
la sépare facilement de la partie liquide.
326. Propriétés et usages. — L'albumine est jaunâtre,
incristallisable, soluble dans l'eau. Chauffée à 72 degrés, elle se