Merceologie alimentara si nealimentara

12.8 Conținutul vinului
Vinul, ca băutură alcoolică nedistilată conţine, în afară de
apă, o serie de substanţe:
unele provenite din must
unele formate în cursul fermentaţiei.
Substanţe provenite din must :
zahăr invertit (dextroza –levuloza; predomină levuloza)
[zahărul este dextrogir; prin hidroliza lui rezultă glucoza
(dextroză – tot dextrogir) şi fructoza (levuloză) puternic
levogiră.Amestecul format din cele două mono zaharide
rezultate are sensul de rotaţie al planului luminii polarizate
inversat ( la stânga) faţă de zahăr (dextrogir)]. Vinurile
complect fermentate au 0,01-0,2%.
inozita -substanţă cu proprietăţi asemănătoare
monozaharidelor (dar nefermentabil) se găseşte în cantităţi
mici.
acizi organici( tartric, malic,citric, tonic) –ca atare şi sub
formă de săruri.
substanţe aromatice
substanţe minerale ( anorganice):
K + ,Na + ,Ca 2+ ,Al 3+ ,Fe 2+ ,Mn 2+ ,Cl - ,SO 4 2- ,PO4 3- ,
mici cantităţi de acid salicilic, acid boric.
substanţe azotoase, gume pectine, soluţii grase, coloranţi.
Substanţe provenite din fermentaţie:
alcooli monohidroxilici:
etilic (etanol)- în medie de 8-12%
metilic (ca ester)
propilic, izopropilic
butilic, izobutilic
amilic, izoamilic (vezi degradarea amino-acizilor cu
drojdii)
alcooli polihidroxilici:
glicerina
109