Merceologie alimentara si nealimentara

îndulcire a hidrolizatului. Zerul hidrolizat ( cu β- galactozidază
) conţine circa 2-3 % glucoză. Se concentrează de 10 ori şi se
usucă izomeri.
LAPTELE- este o emulsie naturală
[lat. „emulsus”- muls]
Emulsia este o dispersie coloidală:
de două lichide incomplect miscibile în care unul este sub
formă de picături fine (ex. Ulei în apă sau apă în ulei ).
a unui solid fin divizat într-un lichid ( ex. Stratul
fotosensibil al unei plăci fotografice, film, este o emulsie
creată din micro-cristale de halogenuri de argint în gelatină
(lichid vâscos).
Particulele coloide constau din molecule foarte mari sau
din agregate mari de molecule, care nu se depun sau o fac
foarte încet. Particulele coloidale au o mărime între 1-100 mµ
şi nu pot difuza prin membrane semipermeabile de pergament,
colodiu. Substanţe ca: cleiul, albumina, amidonul care nu trec
membrane au fost numite de Thomas Graham (1805-1869)
[chimist englez] coloizi(gr. „kolla”-clei), neputându-le
cristaliza, spre deosebire de substanţele difuzabile, uşor
cristalizabile.Diferenţa de comportare se datoreşte mărimii
moleculelor. Pot fi cristalizate şi multe substanţe cu greutate
moleculară mare.
O emulsie se stabilizează prin prezenţa emulgatorilor.
Agenţii emulgatori pot fi : săpunul, proteinele, gumele, hidraţii
de carbon.Agenţii emulgatori pot dispersa în apă substanţele
grase solide sau uleiurile (lichide).Emulgatorii au moleculele
amfifile (dublă afinitate).Molecula unui emulgator are o
extremitate solubilă în ulei ( capătul hidrofob, de obicei un lanţ
hidrocarbonat alchilic) şi o extremitate solubilă în apă
(hidrofilă) care este:
-o grupare ionică ( ionul carboxilat, ionul amoniu)
sau
116