Merceologie alimentara si nealimentara

More documents

Recommendations

Info

parte din apă se evaporă, grăsimea se topeşte, hemoglobulina se distruge. Carne aproaspătă (caracteristici, componente) Are la suprafaţă o pieliţă uscată, curată, în secţiune este roşie, are consistenţă tare, elastică, dacă introduci degetul în carne, carnea revine la loc, fără să îşi modifice testura. Grasimea este albă-gălbuie. Carnea alterată are o suprafaţă puţin uscată, în unele locuri este cenuţie sau verzuie, în secţiune o culoare închisă sau cenuşie, consistenţa este moale, adâncitura făcută cu degetul nu revine. Miros neplăcut, grăsimea cenuţie. Sunt prezente NH3, H2S, PH 3. 15.5 Preparate şi derivate din carne MEZELURILE se obţin din carne fină tocată, sare, condimente, usturoi, alte substanţe auxiliare. Pasta este introdusă în tub cu pereţii subţiri (de obicei – intestin fabricat) şi închise ermetic. Lebarwurst ( < germană ) – preparat afumat din pateu de ficat de porc. În limba germană Leberwurst: Lerber = ficat + Wurst = cârnat, mezel; În limba engleză Liverwurst - în traducere parţială. Caltaboş (cartaboş) – cârnat facut din măruntaie de porc, orez şi ingrediente. Tobă – mezel preparat din bucăţi mici de carne, măruntaie, slănină, întroduse în pielea de stomac al porcului. Cârnat (latină - carnacius)– se obţine din carne tocată şi condimente. Bacon (cuvânt engleză - Beikan) este carnea de pe spate şi flancurile unui purcel, sărată, uscată sau în saramură şi afumată. 146
Conservarea de durată a diferitelor sortimente de preparate se obţine prin variate tratamente termice şi prin afumare. Pastele de carne se obţin prin malaxare. Pentru o tocare fină se folosesc mori coloidale. Se încorporează apă adăugată sub formă de gheaţă. Mezel (
Page 1 and 2:
CUPRINS 1 INTRODUCERE .............
Page 3 and 4:
12.1 Viţa de vie muscat (Tămâioa
Page 5 and 6:
1 INTRODUCERE Alimentele sunt: -pro
Page 7 and 8:
Hipertrofia (antonimul atrofiei ) e
Page 9 and 10:
Bradifagia [gr."bradys"- lent], în
Page 11 and 12:
Plasma sângelui este partea lichid
Page 13 and 14:
şi dipolii moleculelor de apă: î
Page 15 and 16:
3 FLUIDELE 3.1 Compoziția electrol
Page 17 and 18:
egalează presiunea de vapori a ape
Page 19 and 20:
3.5 Salata verde şi osmoza Salata
Page 21 and 22:
1200 - 1400 mOsm / kg apă). Invers
Page 23 and 24:
plantelor. Folosirea îngrăşămin
Page 25 and 26:
Continutul de potasiu seric(mE/l) p
Page 27 and 28:
substantelor otravitoare, de obicei
Page 29 and 30:
4.4 Calciu Aportul de calciu in org
Page 31 and 32:
dL este o urgenta medicala. Tratame
Page 33 and 34:
Sindromul milk - alkali - rezulta d
Page 35 and 36:
unele actiuni neuromusculare ale ma
Page 37 and 38:
lapte). Catalizeaza reactiile de ox
Page 39 and 40:
Se formeaza apa, produsul de reduce
Page 41 and 42:
secventelor lor este de-a dreptul e
Page 43 and 44:
schimbari respiratorii potrivite. S
Page 45 and 46:
Pe abcisa - valorile pH-ului sangui
Page 47 and 48:
5 LIPIDE ( gr. “lipos”-grasime
Page 49 and 50:
exponent, urmata de cifrele care in
Page 51 and 52:
sangelui. Difera intre ele ca activ
Page 53 and 54:
indepartarea substantelor dizolvate
Page 55 and 56:
molecule mici, compusi urat mirosit
Page 57 and 58:
acedic este in exces. Compusul cu p
Page 59 and 60:
In timpul privarii de alimente, cre
Page 61 and 62:
Sunt componente importante ale memb
Page 63 and 64:
5.14 Ceruri Sunt esteri ai acizilor
Page 65 and 66:
absorbtia lipidelor in intestine),
Page 67 and 68:
Structura liniară a zaharurilor nu
Page 69 and 70:
enzimatic conţine chiar şi enzime
Page 71 and 72:
Complexul enzimă- cofactor se nume
Page 73 and 74:
Bacteriile şi fungii microscopici
Page 75 and 76:
Genul de fungi Tuber, creşte subte
Page 77 and 78:
polizaharid obţinut tot din alge.
Page 79 and 80:
proteine (albumine, globuline, prol
Page 81 and 82:
Proprietăţiile de panificaţie -
Page 83 and 84:
Prin proteoliză (rupere şi reorie
Page 85 and 86:
Degradarea amidonului la dextrine s
Page 87 and 88:
10 BEREA Este o băutură slab alco
Page 89 and 90:
(gin, whisky) şi în special pentr
Page 91 and 92:
Urmează filtrarea conurilor de ham
Page 93 and 94:
Drojdii de fermentaţie superioară
Page 95 and 96: amidonul, proteinele, hemicelulozel
Page 97 and 98: 11 BĂUTURI ALCOOLICE DISTILATE 11.
Page 99 and 100: Coniac (< Cognac) românesc se obţ
Page 101 and 102: medicină. Planta este nativă din
Page 103 and 104: 12.1 Vița de vie muscat (Tămâioa
Page 105 and 106: Chianti (sec, roşu) ( Chianti -reg
Page 107 and 108: 12.6 VINUL OBȚINERE Într-o prezen
Page 109 and 110: 12.8 Conținutul vinului Vinul, ca
Page 111 and 112: 13 FERMENTAȚIA ALCOOLICĂ Drojdiil
Page 113 and 114: 14 LAPTELE Este un aliment complet.
Page 115 and 116: care este înglobată enzima.Laptel
Page 117 and 118: -o grupare care formează legături
Page 119 and 120: Tipuri de dispersii coloidale: Faza
Page 121 and 122: cationilor şi anionilor sării). E
Page 123 and 124: Astăzi, cu analizorul de amino-aci
Page 125 and 126: Renina este o endopeptidază carbox
Page 127 and 128: • gelatinoase (sub forma unor mas
Page 129 and 130: Vâscozitatea, nu mult peste cea a
Page 131 and 132: Are consistenţa vâscoasă, gust a
Page 133 and 134: Brânzeturi Despre coagularea cazei
Page 135 and 136: 15 CARNEA ŞI DERIVATELE DIN CARNE
Page 137 and 138: compune structurile scheletice ale
Page 139 and 140: lanţuri polipeptidice răsucite du
Page 141 and 142: (macromoleculele ei sunt de mărime
Page 143 and 144: globulare. Sunt componentele esenţ
Page 145: produce o carne încinsă. Se schim
Page 149 and 150: 16 PEŞTELE Peşti osoşi: crap, so
Page 151 and 152: Enterobacteraceea, cauzează inflam
Page 153 and 154: detectată în produsul final, cum
Page 155 and 156: 18 FIBRE TEXTILE Mărfurile textile
Page 157 and 158: Fibra capoc (kapok în l. Malaeză,
Page 159 and 160: Azerbaidjan), China, Egipt -al doil
Page 161 and 162: Ţesăturile de lână au rezisten
Page 163 and 164: confecţii ptr. copii, în special
Page 165 and 166: De aceea, forma întinsă (cu lanţ
Page 167 and 168: pe orbitalul stabil se emite radia
Page 169 and 170: -higroscopicitate mică, încărcar
show all

Merceologie alimentara si nealimentara

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?