Merceologie alimentara si nealimentara

care este înglobată enzima.Laptele se trece în mod continuu
peste umplutură.Enzima se poate refolosi (după spălare).
La conservarea prin frig a laptelui proaspăt concentrat (şi
tratat )enzimatic se evită cristalizarea lactozei. Lactoza,cu
solubilitate relativ redusă, nu mai este în plus, creşterea
concentraţiei în solviţi scade punctul de congelare.[ legea lui
Raoult: scăderea punctului de congelare a unei soluţii diluate
este proporţional cu concentraţia solvitului].Constanţa molară a
punctului de congelare pentru apă este de 1,86º C.O soluţie cu
„c” moli solviţi în 1000 g apă, are punctul de congelare la –
1,86º C. Prin hidroliză creşte concentraţia de solvit.
Zerul hidrolizat enzimatic, fie acid sau dulce, poate fi
concentrat la 70% substanţă uscată şi se utilizează la fabricarea
îngheţatei fără să cristalizeze lactoza.
Îngheţata fabricată din lapte smântânit sau zer tratat cu β
–galactozidaza este hipocalorică (este necesar un adaos de
zaharoză mai scăzut deoarece hidrolizatul are putere de
îndulcire mare: glucoza are putere de îndulcire aproximativ
jumătate din cea a zahărului, spre deosebire de lactoză, abia
dulce). Îngheţata se prelucrează mai bine şi are calităţi organoleptice
superioare.
Enzima hidrolitică se utilizează şi pentru tratarea:
iaurtului ( se stabileşte nivelul hidrolizei lactozei 25, 50,
75 şi 90 %)
brânzei de vaci (hidroliza lactozei la peste 90 %)
Efecte:
timpul necesar atingerii pH-ului cerut pentru fabricarea
iaurtului şi pentru brânza de vaci se deduce mult.
creşterea cantităţii de coagul.
Produsele pot fi consumate şi de persoanele cu
intoleranţă la lactoză.
Hidrolizatul enzimatic al lactozei poate fi supus în
continuare unui proces de izomerizare a glucozei (cu
glucozizomerază imobilizată). Prin izomerizarea glucozei la
fructoză (cea mai dulce dintre zaharuri) sporeşte puterea de
115