Merceologie alimentara si nealimentara

Prin proteoliză (rupere şi reorientare a lanţurilor proteice
din reţeaua glutenului) sunt influenţate proprietăţile fizice ale
glutenului, se modifică proprietăţile reologice ale pastei.
La doze mici, elasticitatea glutenului se îmbunătăţeşte, la
doze mai ridicate scade elasticitatea. La o acţiune limitată a
proteazelor, reţeaua de gluten slăbeşte, iar o acţiune mai
puternică distruge această reţea şi pasta îşi pierde total
elasticitatea, devine lipicioasă. Se poate face analogie cu
comportarea cauciucului. Cauciucul nevulcanizat este lipicios;
moleculele au tendinţa de a se îndepărta una de alta, porţiuni de
cauciuc aderă la orice material cu care vine în contact. Această
aderenţă este eliminată prin vulcanizarea cauciucului (prin
încălzirea cauciucului cu sulf).
Se formează lanţuri de atomi de sulf de la o moleculă la
alta, se formează un schelet molecular extins în întreaga probă
de cauciuc. Vulcanizarea cu o cantitate mică de sulf duce la un
produs moale ca cel din benzile elastice sau (cu o umplutură de
negru de fum sau de oxid de zinc) din camerele roţilor de
automobil. Prin folosirea unei cantităţi mari de sulf se obţine
ebonita, un material mult mai tare.
Proteazele acţionează doar foarte puţin în timpul
operaţiei de coacere fiind inactivate termic.
La folosirea enzimelor de panificaţie trebuie un control
riguros al dozei, al condiţiilor şi duratei fermentaţiei aluatului,
corespunzător produsului dorit.
Efectul proteazelor asupra calităţii produselor finite.
Textura:
Utilizarea proteazelor la o făină bogată în proteine
permite o bună retenţie a gazelor, o mai mare extensibilitate a
aluatului.
În biscuitare, să se evite formarea unei reţele proteice
ordonate care duce la două efecte nedorite:
o retractabilitate excesivă a pastei după laminare
o duritate ridicată a produsului finit ca rezultat al
desecării prin coacere.
83