Merceologie alimentara si nealimentara

Produse lactate acide
Laptele acru se obţine prin fermentarea lactozei cu
bacterii lactice (rezultă acidul lactic).
Laptele batut – se lasă laptele nefiert la temperatura
camerei sau
- laptele fiert şi răcit la 24-28º C se
însămânţează cu maia
- coagularea cu acizi, cu cheag. Coagulul se
bate, se agită.
Lapte covăsit – se obţine cu acizi, cheag, cuib de
covăseală (are circa 2 % acid lactic).
Iaurtul (în lb. turcă yoghurt) este un produs lactat
preparat prin evaporarea parţială şi apoi fermentarea cu
bacteriile Lactobacillus acidophillus şi Streptococcus
thermophilis. Lactobacillus sunt gen de bacterii care
fermentează carbohidraţii, în special în lapte, la acid lactic.
Streptoccus (pl. Streptococi) – gen de bacterii gram +.
Multe produc infecţii la om.
Bacterii termofile- sunt cele care rezistă la temperaturi
relativ ridicate (50-55º C). Iaurtul cu fermenţi şi pentru lactoză
şi cazeină produşi de bacteriile menţionate. Laptele omogenizat
se încălzeşte la 85-95º C (20-30 de minute), se răceşte la 45-48º
C şi se însămânţează cu maia, se termostatează la 42-46º C. Se
răceşte, se depozitează 12 ore la 3-4º C. Trebuie să aibă un
coagul compact omogen, fără zer, fără bule de gaz, gust plăcut
acrişor, nu pronunţat. Coagulul să nu aibă consistenţă filantă.
Chefirul – lapte pasteurizat, cu fermenţi speciali, este
supus fermentaţiei lactozei la acid lactic, alcool şi CO2 (
fermentaţie lactică şi fermentaţie alcoolică). Băutură acidă,
gazoasă, uşor alcoolică. Are proprietăţi organoleptice apreciate,
fiind produs dietetic cu indicaţii terapeutice. (lapte acidofilfermentaţie
la 37º C cu Bacterium acidophylum).
132