Merceologie alimentara si nealimentara

Degradarea amidonului la dextrine se face cu preparate
amiliolitice cu acţiune predominant endo.
Se foloseşte α-amilaza bacteriană. Prin uscare, prin
atomizare a soluţiei rezultă un produs alb, pulverulent..
Maltodextrine se obţin din amidon de cereale, de cartofi,
cu α-amilaza bacteriană.Produsul se utilizeaza pentru produse
dietetice, pt. copii,în cofetării pt. fabricarea cremelor,
pudinguri-lor.
Siropurile de cereale se obţin prin hidroliza mixtă acidă –
ezimatică.Rezultă amestecuri de dextrine , maltoză,dextroză.
Fabricarea glucozei din amidon.În Franţa încă în 1814
era o fabrică de siropuri , procedeul acid.Prin procedeul
enzimatic se obţin peste 1 milion tone glucoză.
α-amilaza bacteriană lichefiază suspensia de amidon iar
enzima aminoglucozidaza fungică (scindeaza glucoza din
amidon) zaharifică.
Ptin lichefiere şi zaharificare se obţin conversii
cantitative ale amidonului la glucoză.
Izosiropuri –HFCS (high fructose
cornsyrop).Izomerizarea glucozei la fructoză se poate face
chimic în cataliză alcalină sau enzimatic(glucoizomeraza).
Producţia mai mare de amidon decât zahăr , faptul că
cerealele pot fi depozitate nelimitat şi prelucrate 365 de zile pe
an şi nu 100 de zile ca sfecla de zahăr sânt argumente pt.
valotificarea amidonului pe această cale.
Izosiropurile au capacitate mare de fermentare , nu grad
mare de higroscopicitate ( dar din acest motiv nu se pot folosi
la dropsuri) au tendinţă redusă de cristalizare , au stabilitate din
punct de vedere microbiologic.Alimentele cu conţinut ridicat în
proteină , la încălzire dau culoare închisă.
Se folosesc la fabricarea produselor cu aciditate mare, la
compoturi de fructe (au putere conservantă mare, presiunea
osmotică este de două ori mai mare decît la soluţiile de
zaharoză, maltoză, de aceeaşi concentraţie), la băuturi
85