Merceologie alimentara si nealimentara

cationilor şi anionilor sării). Efectele de salting –in se explică
prin influenţarea ionizării grupelor R disociabile ale proteinei.
Pe măsură ce tăria ionică continuă să crească,
solubilitatea proteinei începe să scadă. La concentraţie mare de
săruri se produce efectul de salifiere (salting-out), când o
proteină poate fi precipitată complet. Principiile fizico-chimice
ale salifierii sunt complexe. Concentraţia mare de sare
îndepărtează apa de hidratare de molecula proteinei şi scade
solubilitatea proteinei. Intervin şi alţi factori.
Fiecare proteină răspunde diferit la concentraţia sărurilor
neutre. Proteinele precipitate prin salifiere îşi păstrează
conformaţia nativă şi pot fi redizolvate, de obicei fără
denaturare. Salifierea proteinelor se face de obicei cu sulfatul
de amoniu pentru că este foarte solubil în apă şi se realizează o
tărie ionică foarte mare.
Efectul temperaturii asupra solubilităţii proteinelor
Între aproximativ 0-40º C, solubilitatea creşte o dată cu
creşterea temperaturii, pentru majoritatea proteinelor globulare.
Peste 40-50º C, cele mai multe proteine încep să se denatureze
şi îşi pierd solubilitatea în zona pH-ului neutru.
Precipitarea cu solvenţi organici
Adăugarea de etanol, acetona scade solubilitatea în apă a
celor mai multe proteine globulare; acestea precipită. Etanolul,
având constanţa dielectrică mai mică decât apa, scade gradul de
ionizare al grupelor R ale proteinei. Moleculele tind a se agrega
şi a precipita. Se folosesc amestecuri etanol-apă sau acetonăapă.
Compoziţia în aminoacizi (număr de resturi/ moleculă)
pentru β- lactoglobulina bovină şi α- cazeina bovină.
121