Merceologie alimentara si nealimentara

7 ENZIME
(gr. „en” – în + „ zyme”- drojdie)
Sunt substanţe proteice complexe, cu greutate moleculară
înaltă (sunt coloidale). Se formează în şi sunt produse de
celulele vii (din animalele şi plantele superioare, din
microorganisme). Sunt proteine cu rol de catalizatori ai
reacţiilor metabolismului organismului. Au specificitate şi
putere catalitică mult mai mare decât cele ale catalizatorilor
sintetizaţi de om. Ca şi catalizator, o enzimă induce schimbări
în altă substanţă fără ca ea să se schimbe. De obicei, catalizează
un singur tip de reacţie (sunt catalizatori specifici). Acţiunea lor
este reversibilă.
Denumirea veche de fermenţi este legată de procesele de
fermentare a carbohidraţilor la alcooli, acizi şi dioxid de carbon
(s-a intuit că în aceste procese intervin catalizatori biologici).
Enzimele nu sunt indisolubil legate de structura şi viaţa
celulei. Ele pot funcţiona independent de celulă. Din celulele
de drojdie s-au extras enzimele care catalizează fermentaţia
alcoolică încă de la sfârşitul secolului 19. S-au izolat în stare
pură mii de enzime şi un număr apreciabil chiar în stare
cristalină.
Activitatea catalitică a unor enzime este asigurată numai
de structura lor de proteine.
Cele mai multe enzime au nevoie şi de una sau mai multe
componente neproteice (cofactori).
Cofactori pot fi ioni metalici: Zn 2+ , Mg 2+ , Mn 2+ , Fe 2+
, Fe 3+ , Cu 2+ (Cu + ), K, Na + etc. şi molecule organice (numite
coenzime). Vitaminele sunt părţi componente ale coenzimelor.
O coenzimă foarte strâns legată de molecula de anzimă se
numeşte grupare prostetică ( gr. prosthetikos, adaos). Unele
coenzime sunt legate slab şi funcţionează ca un substrat
specific al enzimei.
70