Merceologie alimentara si nealimentara
Merceologie alimentara si nealimentara
Merceologie alimentara si nealimentara
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
*Această proteină fibrilară insolubilă conţine în proporţie<br />
de aproape 90 % resturi de aminoacizi nepolori. Sucul<br />
pancreatic care se varsă în întestinul subţire, conţine şi<br />
proelastină, precursor enzimatic.<br />
Calitatea cărnii animalelor depinde de: specie, rasă,<br />
vârstă, modul de hrănire.<br />
GEL = este o disper<strong>si</strong>e coloidală fără mobilitate care nu<br />
este fluidă.<br />
Poate fi ca un jeleu (gelatina) sau nu (<strong>si</strong>licalagiul, gelul<br />
de <strong>si</strong>lice)<br />
În mod obişnuit, se formează prin coagularea unui sol –<br />
prin răcire sau evaporare.<br />
Gelatina este o proteină coloidală, la încălzire se dizolvă<br />
la temperaturi joase, se gelifică. În solul fluid, particulele sunt<br />
izolate. În gel, particulele interacţionează, apar structuri<br />
tridimen<strong>si</strong>onale rapide.<br />
Dacă particulele sunt fibrilare sau lamelare,<br />
probabilitatea de contact dintre ele este mai mare.<br />
15.4 Scurte note<br />
Carnea= partea unui corp a unui animal.<br />
Con<strong>si</strong>derată aliment - constă din:<br />
substanţă musculară<br />
gră<strong>si</strong>me<br />
ţesuturi conjunctive<br />
Gra<strong>si</strong>mile (lipidele) constau în special din trigliceride<br />
(esteri ai acizilor graşi, superiori cu glicerina )<br />
Muşchiul scheletic al vertrebratelor este format din<br />
muşchi voluntari, care sunt muşchi striaţi. Conţin 15 – 20 %<br />
proteine. Fascicolul de fibre musulare prin contrare şi relaxare<br />
produce mişcare.<br />
Proteinele contractile din muşchi sunt miozina şi actina.<br />
Au proprietăţi intermediare între proteinele fibrilare şi cele<br />
142
Change language