Merceologie alimentara si nealimentara

Complexul enzimă- cofactor se numeşte holoenzimă (gr.
holos- întreg). Dacă se îndepărtează cofactorul, partea proteică
este catalitic inactivă şi se numeşte apoenzimă.
În general, cofactorii sunt stabili la încălzire însă
proteinele îşi pierd activitatea, se degradează.
În „situsul catalitic” al enzimei este fixat substratul
specific. Coenzima este gruparea efectoare propriu- zisă care
catalizează reacţia.
Pentru denumirea obişnuită a enzimelor, se adaugă
sufixul „aza” la denumirea substratului catalizat sau la tipul
reacţiei catalizate.
Enzimele sunt catalizatori de o eficienţă, precizie şi
specificitate deosebită.
Microorganismele reprezintă o sursă importantă pentru
obţinerea preparatelor enzimatice. Faţă de sursele de origine
animală şi vegetală, microorganismele prezintă avantajul că pot
fi crescute pe medii de cultură ieftine, în instalaţii productive.
Se obţin preparate enzimatice în cantităţi mari şi la preţuri de
cost competitive.
Microorganismul care produce enzima este selectat după
următoarele criterii:
-microorganismul să nu manifeste patogenitate
-să nu elaboreze endo- , exo-toxine, micotoxine
-să nu oesede activitate antibiotică sau potenţial alergen
-să producă cu precădere şi în cantităţi mari enzima sau
complexul enzimatic dorit
-să se dezvolte pe medii de cultură ieftine
-să elaboreze enzima sau enzimele intracelular sau
extracelular conform celei mai eficiente utilizări a preparatului
enzimatic.
Aflatoxina este mycotoxină produsă de mucegaiuri în
hrana animalului. Afectează ficatul, este fatală şeptelului şi este
cancerigenă pentru om.
Preparatele enzimatice obţinute prin biosinteză folosind
microorganisme, trebuie să îndeplinească condiţiile:
71