Merceologie alimentara si nealimentara

Pentru biscuiţii friabili, reţeaua proteică trebuie să fie
suficient dispersată.
Influenţarea proprietăţilor organo-leptice
Prin protealiză se eliberează aminoacizii. În timpul
coacerii, aminoacizii reacţionează cu zaharurile. Sunt aşa
numitele reacţii de îmbrunare tip maillard, contribuind la
formarea culorii şi aromei produselor de panificaţie.
Aminoacizii pot fi şi metabolizaţi de levuri sau degradaţi
la alcooli.
9.2 Hidrolizate de amidon
Dextrinele- sunt polizaharide cu masă moleculară
inferioară amidonului rezultate din hidroliza parţială a acestuia.
Sunt produse neunitare ca masă moleculară. În funcţie de
treptele de scindare dau coloraţii diferite cu iodul : -
amilodextrinele – coloraţie violetă
-eritrodextrinele – culoare roşie
-acrodextrinele –incolor
-maltodextrinele – componentă, maltoză (pulberi albe,
amorfe, miros caracteristic). Solubilitatea lor în apă este un
criteriu de apreciere a calităţii. Sortimente superioare sunt cele
cu grad ridicat de solubilitate. Sunt carbohidraţi cu proprietăţi
de gume. Dau consistenţă băuturilor, siropurilor medicinale. Se
folosesc în ind. textilă – săpunuri, paste şi adezivi şi în ind.
tutunului.
Maltodextrina – uşor asimilabilă. Se foloseşte ca
ingredient la fabricarea produselor dietetice şi pt. copii.
Hidroliza amidonului se face cu acizi, cu săruri acide, însă
hidroliza enzimatică prezintă multe avantaje:
-nu sunt necesare instalaţii antiacide, condiţiile de lucru
sunt mai bune, tehnologia se pretează automatizării şi lucrului
în flux continuu. Sub acţiunea unui microorganism se formează
un tip special de dextrine ciclice.
84