Merceologie alimentara si nealimentara

intracelulare, in mari cantitati fiind in forma anhidra. Hidratii
de carbon – amidonul si glicogenul- nu pot fi stocati intr-o
forma atat de concentrata deoarece sunt puternic hidratati.
Mono- si digliceridele acizilor grasi, datorita gruparilor
hidroxilice libere din structura lor au o polaritate apreciabila si
pot forma micelle. Aceastea au o large utilizare in industria
alimentara pentru obtinerea unor alimente mai omogene si mai
usor de prelucrat. Ele sunt perfect digestibile si utilizabile
biologic.
Aditivul alimentar E471 – emulsifiant- se compune din
mono- si di-gliceride ale acizilor grasi.
Exista E-uri in care acizii grasi sunt esterificati cu alti
alcooli decat glicerina sau cu glucide, etc.. .
5.5 Tehnologia grasimilor
Grasimile animale se izoleaza prin topirea tesuturilor in
care sunt continute. Grasimea de oase, din maduva, se extrage
cu benzina. Grasimile animale obtinute prin topire sunt in
general suficient de pure si nu necesita operatii de purificare.
La fel si uleiurile fabricate prin stoarcere incompleta la
rece. Uleiurile obtinute din prima presare, la rece, a fructelor, a
miezului semintelor se numesc uleiuri virgine.
Grasimile vegetale din seminte si fructe
carnoase(masline) se obtin si prin presare la cald, prin extragere
cu dizolvanti(benzina, tetraclorura de carbon, triclor-etilena).
Prin extragere se izoleaza mai complet grasimea.
Cu exceptia cazurilor mentionate, grasimile se supun
operatiilor de purificare inainte de a servi ca alimente sau de a
fi utilizate inainte de a servi ca alimente sau de a fi utilizate in
scopuri tehnice.
Impuritatile suspendate(praf, etc, se indeparteaza prin
clecantare si filtrare- Rafinarea propriu-zisa cuprinde :
52