Merceologie alimentara si nealimentara

proteine (albumine, globuline, prolamine, glutenina,
gliadina)
lipide (grăsimi):
• trigliceride, fosfatide, steride
• pigmenţi (clorofilă, caroten)
• vitamine (B1, B2, PP, E, D2)
• minerale (Ca, Fe) cea mai mare parte în zona periferică
• enzime (alfa şi beta – amilaze, maltaza, zaharoza, lipaze
şi proteaze.
Cu cât gradul de extracţie al făinii este mai mare, cu atât
conţinutul în cenuşă este mai mar extracţia se verifică prin
conţinutul în cenuşă (numai substanţele anorganice formează
cenuşa; cele organice ard la CO2)
Gradul de extracţie se exprimă procentual (cantitatea în
kg de făină obţinută din 100 kg de boabe). Teoretic făina albă
trebuie să rezulte în procent, 84 % , corespunzător conţinutului
în endosperm.
Secara are o compoziţie apropiată grâului; însă o cantitate
mai mare de hidrosolubile (glucide şi albumine). Glutemul nu
se poate separa din aluat. Învelişurile au pondere mai mare.
Orzul are embrionul mai dezvoltat decât la grâu. Este
bogat în amilaze.
Orezul este baza alimentaţiei pentru jumătatea populaţiei
globului. Are 75 % amidon. Beri – beri este boala datorită
deficenţei de vitamina B1 (tiamina), boală comună printre
oamenii care se hrănesc în principal cu orez decortificat.
Principalul efect este degenerare nervoasă. Sintome: edem şi
slăbirea inimii. (beri-beri= slăbiciune/ în limba singaleză- Sri
Lanka- Fostul Ceylon.)
Porumbul în embrion are o mare cantitate de grăsimi,
glucide solubile, minerale (ceea ce îi dă instabilitatea la
păstrare). Lipide are 4 %, iart grâul 2 %.
Proteina zeina nu conţine lizină şi este săracă în tritafan.
Folosirea porumbului ca alimnet unic duce la tulburări
grave. Deficenţa în proteină şi vitamină PP duce la pelagră,
79