Merceologie alimentara si nealimentara

în hidraţii de carbon menţionaţi.Hidroliza are loc la pH= 6,8.
Nu are afinitate pentru cazeină. Este produsul secundar sub
acţiunea cheagului.
Para-k-cazeina –are o mare afinitate pentru celelalte
fracţiuni cazeinice.Se formează complexul:
-α-cazeina+
-β-cazeina+
care este hidrofob (s-a pierdut macropeptida k-cazeinică
hidrofilă electronegativă).Fiind neutre din punct de vedere al
încărcării electrice, aceste complexe cazeinice se asociază între
ele, coagulând.
14.6 Faza de modificare a consistenței
coagulului
Între molecule, prin resturile de acid fosforic şi cu
participarea grupelor –COOH ale acizilor glutanic, asparagic,
se formează punţi ionice de Ca 2+ . Particulele de cazeină
formează treptat o reţea tridimensională.
Coagulul proaspăt este fragil datorită distanţei dintre
particulele de cazeină.
Coagulul trebuie să elimine apa pentru a atinge
consistenţa suficientă. Se taie, se mărunţeşte coagulul. Se
stabilesc forţe intermoleculare, punţile de ioni de calciu,
legături de hidrogen, forţe Van der Waals, punţi de sulf ( parak-cazeina
a păstrat cistina din k-cazeina iniţială).
Para-k-cazeina este componenta principală a brânzei.
Conţine toţi amino-acizii aromatici, precum şi arginina şi
cistina din k-cazeina iniţială.
În general, precipitatele sunt:
• cristaline
• sub formă coagulată
126