Merceologie alimentara si nealimentara

Microorganismele utilizate ca surse de proteaze acide
sunt fungii genul Aspergillus, Penicillium, Mucor.
Proteazele acide coagulante pentru lapte sunt produse de
micromicete din genul Mucor etc. Şi unele bacterii Bacillus
produc proteaze acide cu efect asupra laptelui (coagulare).
Proteazele acide microbiene, după modul lor de acţiune şi
asemănarea cu proteazele de origine animală, se împart în
proteaze acide asemănătoare pepsinei şi proteaze acide
asemănătoare renninei.
Acestea trebuie:
să producă coagul cu randamentul, aspectul texturii,
consistenţă ca şi în in cazul folosirii reninei
produsele alimentare să posede aceleaşi calităţi organoleptice
cu cele fabricate cu renina să nu genereze arome străine,
coloraţie şi mirosuri particulare să fie liber de agenţi patogeni
să nu aibă activitate antibiotică, proteolitică, lipolitică.
14.8 Proprietăți fizice ale laptelui
pH-ul laptelui de vacă este 6,6 (slab acid)
Densitatea: aprox. 1,03. Densitatea este ceva mai mică
pentru laptele proaspăt muls.
Punctul de fierbere este ceva mai mare decât 100º C
(datorită substanţelor conţinute).
Punctul de îngheţare este sub 100º C; variază între -0,53 -
-0,58º C.
Cei doi parametri depind de numărul de particule de
substanţă dizolvată pe unitatea de volum de solvent (de
concentraţie) (sunt proprietăţi coligative ale soluţiilor).
O moleculă gram de substanţă care nu disociază (cele
disociate influenţează mai mult), nu se asociază şi nu este
volatilă, dizolvată în 1000 g apă, la presiunea de 760 mm col.
Hg, scade punctul de îngheţare cu 1,86º C şi creşte punctul de
fierbere cu 0,543º C. Vezi consumările de la hidroliza lactozei.
128