Merceologie alimentara si nealimentara

Vâscozitatea, nu mult peste cea a apei, este o dovadă a
conformaţiei globulare pentru cazeină.
Culoarea, mirosul, gustul – proprietăţile organo-leptice –
sunt modificate la un lapte nesănătos.
14.9 Sortimente de lapte
Laptele de consum- se filtrează impurităţile, se
omogenizează sub presiune de 120- 180 atm. Şocul mecanic
zdrobeşte globulele de grăsime, stabilizează emulsia. Pentru un
lapte liber de bacterii producătoare de boli şi care să nu se
„strice”, se pasteurizează (încălzire la 62,8- 65,5º C timp de 30
min. sau la 73,3- 75,5º C timp de 15 sec.). Prin pasteurizare nu
se distrug vitaminele şi nu se schimbă gustul.
Se aplică şi laptelui destinat brânzeturilor (proteinele
denaturate – substraturi potrivite pentru hidroliza enzimatică).
În vederea conservării, se foloseşte tratamentul termic
uperizarea, încalzirea la peste 100º C, scurt timp, neînsoţită de
o distilare parţială. Prin uperizare se distrug microorganisme
păstrându-se proprietăţile laptelui.
Laptele concentrat (condensat) – se concentrează în vid
până la 1/5 din volumul iniţial. Conţine 20-40% apă,10%
substanţe azotoase, 10 % substanţe grase, 15 % lactoză, 35-37
% zaharoză, 2 % săruri minerale.
Laptele praf – după o concentrare în trepte se procedează
la uscarea prin atomizare (pulverizarea foarte fină –prin duze-
în reactoare cu curent de aer cald). Conţine 23 % proteine, 20
% lipide, 45 % lactoză, restul săruri minerale.
Laptele praf pentru sugari include şi dedurizarea (cu
schimbători de ioni) înainte de concentrare, pentru un conţinut
în săruri similar laptelui matern.
Laptele smântânit – la scoaterea smântânei prin
centrifugare rezultă lapte mai sărac în corpi graşi decât cel
obţinut din separarea smântânei prin şedere.
129