Merceologie alimentara si nealimentara

Urmează filtrarea conurilor de hamei şi se adaugă
drojdiile de fermentaţie alcoolică, la rece. Fermentarea primară
se face la 6-9º C, 5-6 zile, în vase deschise. Este o fermentare
tumultoasă, cu degajare intensă de CO2 , care poate fi
valorificat. Fermentarea secundară se face la 0-3º C în tancuri
închise, sub presiune, până la 90 de zile pentru berea
superioară. Se produce puţin etanol, iar bioxidul de carbon
rezultat este reţinut şi fixat în masa berii. Este o etapă de
maturare a berii. Fermentaţia secundară contribuie în mare
măsură la calitatea berii.
Drojdiile să fie pure, să nu conţină alte microorganisme
care ar produce fermentaţii secundare. Drojdia de bere conţine
75% apă, substanţă uscată a celulei conţine 90 – 95% substanţe
organice, 5-10% substanţe anorganice. Compuşii principali ai
celulei de drojdie sunt :glicogenul (amidonul animal),
trehaloza, gumele, substanţe azotoase lipide, substanţe
minerale.
După fermentare, berea se filtrează şi se îmbuteliază.
Berea este produs perisabil. Se pasteurizează.
Extractul constă din: -glucide(dextrine, maltoză, glucoză,
pectine)
(10%) substanţe proteice, aminoacizi
acizi organici
glicerină
tanin, substanţe amare
săruri minerale, mai ales de potasiu
vitamine hidrosolubile
substanţe colorante.
PH-ul este 4,2-4,4
Conţinutul în bioxid de carbon este de 0,32- 0,34%.
Bioxidul de carbon este uşor solubil în apă (1,713 l în 1 litru de
apă sub presiune de 1 atm.).Marea majoritate a bioxidului de
carbon este dizolvat fizic, o parte se combină cu apă şi dă acid
carbonic, având un slab gust acid. Spuma trebuie să fie bogată ,
să aibă fineţe, să fie persistentă.
91