Merceologie alimentara si nealimentara

Brânzeturi
Despre coagularea cazeinei cu cheag natural, cu cheag
microbian (preparate enzimatice), cu acizi slabi inclusiv din
fermentaţia laptelui. Coagulul (caşul) este prelucrat şi supus
procesului de maturaţie după reţete specifice fiecărui sortiment
de brânză. Brânzeturile conţin substanţe proteice, grăsimi,
săruri minerale, vitamine. Calitatea brânzei depinde de
conţinutul în grăsimi şi proteine al laptelui. Se fabrică
brânzeturi fermentate, nefermentate, fierte, nefierte, tari, moi,
afumate.
După conţinutul în unt:
creme (minim 55 % grăsimi)
brânză grasă
brânză semigrasă
brânză slabă (15 % grăsime)
Coagulul de cazeină antrenează untul, o parte din săruri şi
din lactoză.
Caşul de lapte de vacă, de oaie este un produs tradiţional.
Se consumă proaspăt sau se foloseşte pentru prepararea brânzei
fermentate, a telemelei.
Brânza de burduf – brânza fermentată.
Telemea – se prepară din caş ţinut în saramură.
Urda –se obţine prin precipitarea zerului (conţine 18 %
proteice, 4 % unt, 2,5 % minerale, 71 % apă). Este formată în
cea mai mare parte din substanţe proteice solubile, mai ales
albumina care înglobează grăsimea, lactoza, sărurile.
Proprietăţile organoleptice depind de conţinutul în unt şi
sunt strâns legate de fenomenele care au loc în procesul de
maturaţie. În perioada maturaţiei, substanţele grase sunt puţin
modificate, substanţele proteice suferă scindări, lactoza –
fermentaţie lactică, fără importanţă, fiind în cantitate mică.
Substanţele proteice solubile formate sunt un indiciu al
gradului de fermentare a brânzei. Raportul dintre cazeina
solubilă şi cazeina totală creşte cu maturarea.
133