Merceologie alimentara si nealimentara

parte din apă se evaporă, grăsimea se topeşte, hemoglobulina se
distruge.
Carne aproaspătă (caracteristici, componente)
Are la suprafaţă o pieliţă uscată, curată, în secţiune este
roşie, are consistenţă tare, elastică, dacă introduci degetul în
carne, carnea revine la loc, fără să îşi modifice testura.
Grasimea este albă-gălbuie.
Carnea alterată are o suprafaţă puţin uscată, în unele
locuri este cenuţie sau verzuie, în secţiune o culoare închisă sau
cenuşie, consistenţa este moale, adâncitura făcută cu degetul nu
revine. Miros neplăcut, grăsimea cenuţie. Sunt prezente NH3,
H2S, PH 3.
15.5 Preparate şi derivate din carne
MEZELURILE se obţin din carne fină tocată, sare,
condimente, usturoi, alte substanţe auxiliare. Pasta este
introdusă în tub cu pereţii subţiri (de obicei – intestin fabricat)
şi închise ermetic.
Lebarwurst ( < germană ) – preparat afumat din pateu de
ficat de porc. În limba germană Leberwurst: Lerber = ficat +
Wurst = cârnat, mezel; În limba engleză Liverwurst - în
traducere parţială.
Caltaboş (cartaboş) – cârnat facut din măruntaie de porc,
orez şi ingrediente.
Tobă – mezel preparat din bucăţi mici de carne,
măruntaie, slănină, întroduse în pielea de stomac al porcului.
Cârnat (latină - carnacius)– se obţine din carne tocată şi
condimente.
Bacon (cuvânt engleză - Beikan) este carnea de pe spate
şi flancurile unui purcel, sărată, uscată sau în saramură şi
afumată.
146