Merceologie alimentara si nealimentara

celulozoaze). Are loc zaharificarea amidonului, obţinerea
infuziei dulcege (mustul de malţ). Amidonul s-a fragmentat în
compuşi solubili (dextroză, maltoză, glucoză). Substanţele
solubile (extractul) din must se măsoară cu zaharometrul, un
hidrometru calibrat să indice concentraţia în zahăr a soluţiei.
Concentraţia de zahăr într-o soluţie se măsoară şi cu
zaharimetrul care însa este un polarimetru (măsoară unghiul cu
care este rotit planul de vibraţie al luminii polarizate). Calitatea
extractului este influenţată de calitatea malţului. Procesul de
zaharificare depinde de cantitatea de amilaze, respective de
puterea diastazică a malţului (diastaza este enzima obţinută din
malţ; lb. greacă diastasis- separare).
Amidonul prin hidroliză cu α şi β amilaze din malţ
rezultă dextrine şi maltoză.
10.3 Filtrarea plămadei .
Se separă mustul de borhot. La filtrat (infuzie de malţ,
mustul) se adaugă hamei şi se fierbe. Inflorescenţa de hamei
uscată se adaugă ca atare sau măcinată. Dacă se foloseşte
extractul ei, se elimină operaţia de înlăturare a borhotului de
hamei.
Prin fierberea mustului cu hamei:
se extrag substanţele de aromă (uleiurile eterice ) şi de
gust amar (substanţele tanante). Se colorează şi se acidifiază
mustul. Hameiul este sursă de substanţe amare, aromatice,
tanante. Are rol conservant.
se inactivează amilazele. Dextrinele rămase asigură berii
caracteristici gustative şi de consistenţă specifice. Berea are
gust, miros de malţ şi hamei. Conţine şi diacetil- compus
format din intermediari de la fermentaţia alcoolică.
se coagulează substanţele proteice; astfel acestea se
precipită ulterior şi produc tulburarea berii- se sterilizează
mustul.
90