Merceologie alimentara si nealimentara

Structura liniară a zaharurilor nu este cea stabilă. Pe
aceeaşi moleculă sunt grupări carbonilice (aldehide sau cetone)
şi grupări alcoolice (hidroxilice).
Reacţia de adiţie a grupei –OH- la carbonul nesaturat
carbonilic este favorizată entropic.
Glucoza se găseşte sub formă ciclică (şi doar în urme,
neciclizată) atât în stare solidă, cât şi în soluţie.
Structura ciclică explică existenţa glucozei sub forma
izomerilor α- şi β- glucoză. Gruparea aldehidică, cu un carbon
nesaturat, are toţi substituenţii lui în acelaşi plan (coplanari).
Grupa –OH- de la atomul de carbon 5 atacă carbonul aldehidic
fie de pe o faţă a planului, fie de pe cealaltă. Rezultă α- glucoza
cu grupele –OH de la atomii de carbon 1 şi 2 de aceeaşi parte a
planului ciclului (în cis), fie β- glucoza cu toate grupele –OH în
trans (de o parte şi alta a planului ciclului). În prezenţa urmelor
de apă (cataliză slab acidă) se deschide ciclul, dar reacţia de
reciclizare este rapidă. În soluţie se ajunge la un echilibru βglucoză
---- α- glucoză de 2:1, indiferent de la care izomer s-a
plecat. Uşurinţa cu care are loc această izomerizare are
importanţă în metabolizarea glucozei. α- şi β- glucoza sunt
anomeri (stereoizomeri supranumerari, apăruţi peste cei
datorită carbonilor asimetrici din structura liniară).
α- şi β-Glucoza sunt semiacetali (eteri care au şi –OH la
acelaşi carbon).
În celuloză şi în amidon, configuraţiile de β- glucoză,
respectiv de α-glucoză devin stabile. Între unităţile de glucoză
sunt atomi de oxigen eterici.
Cei doi polimeri sînt mult diferiţi.Celuloza are o
structura liniară, pe cînd amidonul are o structura
granulară.Enzimele de hidroliză a acestor polimeri sînt
diferite.Celuloza este digerată de rumegătoare şi unele moluşte.
Noi nu avem enzimele respective.
Amidonul are două tipuri de macromolecule:amiloya
(fără ramificaţii) şiamilopectina, ramificată.
67