Merceologie alimentara si nealimentara

Proteinele simple – rămân în zer după precipitarea
cazeinei cu acizi (ex. acrirea laptelui). Sunt recuperate în urdă
prin încălzirea zerului.
Albuminele sunt proteine coloidale coagulabile la
încălzire. Sunt solubile în apă şi se găsesc în albuşul de ou,
plasmă sau serul sângelui, lapte şi multe ţesuturi animale şi
vegetale. Sunt folosite în alimentaţie, în fabricarea vinului, la
rafinarea zahărului etc. [lat. Albumen (albuminis) –albuş de ou]
Globulinele sunt proteine simple care coagulează la
încălzire, sunt insolubile în apă pură, mult răspândite în
ţesuturile animale şi vegetale (ex. plasma sanguină) [lat.
Globulus – globulă]. Solubilitatea celor mai multe dintre
proteinele globulare este puternic influenţată de pH.
Solubilitatea β-lactoglobulinei din lapte este minim la pH 5,2-
5,3 (fără să se ţină seama de concentraţia clorurii de sodiu
prezentă).Este pH – ul său izoelectric, pH-ul la care molecula
nu are încărcare electrică (nu se deplasează într-un câmp
electric). Neexistând respingere electrostatică între moleculele
de proteină, acestea tind să se aglomereze şi să se precipite.Din
ambele părţi ale pH-ului izoelectric, solubilitatea creşte brusc.
La valori de pH deasupra şi sub punctul izoelectric, toate
moleculele au încărcare electrică şi de acelaşi semn. Ele se
resping. Moleculele nu se pot aglomera în agregate insolubile.
Proteina precipitată izoelectric îşi păstrează conformaţia sa
nativă şi poate fi redizolvată într-un mediu cu un pH şi o
concentraţie salină corespunzătoare. PH-ul izoelectric al unei
proteine depinde oarecum de compoziţia ionică a mediului
deoarece proteinele pot lega anumiţi anioni sau cationi.
Salifierea proteinelor. Sărurile neutre au efecte puternice
asupra solubilităţii proteinelor globulare. În concentraţii mici,
sărurile cresc solubilitatea multor proteine (fenomenul
„salting”). În acest sens, sărurile ionilor divalenţi sunt mult mai
eficiente decât sărurile ionilor monovalenţi. Solubilitatea
proteinelor este în funcţie de tăria ionică (mărime care măsoară
atât concentraţia cât şi numărul de sarcini electrice ale
120