Merceologie alimentara si nealimentara

amidonul, proteinele, hemicelulozele. Complexul enzimatic
conţine deci: amilaze, proteaze şi o betagluconază.
Bacteria Bacillus subtilis poate produce aceste enzime
sau se pot folosi două microorganisme (unul produce în special
alfa-amilază şi celălalt protează).
Enzimele de provenientă fungică:
α-amilază fungică mareşte gradul de fermentare a berii
(dextrinele sunt hidrolizate la maltoză, maltoza poate fi
fermentată la alcool si bioxid de carbon – drojdiile conţin şi
maltoză pentru scindarea maltozei la glucoză)
amiloglucozidaza(este enzima care scindează câte o
moleculă de glucoză) zaharifică cantitativ dextrinele la glucoză
care este fermentată de levuri (drojdii) si rezultă berea
hipoglucidică.
Malţurile cu activitate diastatică slabă
dau un randament unic, de extract
mustul filtrează greu
gradul de fermentare este scăzut
Calitatea acestor malţuri se ameliorează cu preparatele
enzimatice complexe de origine bacteriană.
În timpul brasajului:
α-amilaza dextrinează rapid amidonul
proteaza degradează hidrolitic substanţele proteice
β-gluconaza (enzimă pentru hemiceluloză) hidrolizează
compuşii celulozici şi prin aceasta reduce vâscozitatea
mustului.
Filtrarea va avea loc mai uşor, va avea şi turbiditate mai
mică iar drojdiile vor avea un mediu mai bun.
Berea va fi de claritate si stabilitate imbunătătite.
Comparatie intre β-gluconază ( enzimă ptr. hemiceluloză)
bacteriană si cea din malţ:
au acelaşi pH optim de activitate
cea din malţ are optimul de temperatură la 43-45º C şi se
inactivează la 60-65º ( temperatura de gelatinizare a
amidonului). Cea bacteriană are optimul de temperatură la 58-
95