Merceologie alimentara si nealimentara

Prin fermentaţie bacterială (cu lactobacili) dă acid lactic
(un hidroxi-acid organic prezent şi în murături, în varza acră).
În afară de fermentaţia lactică, lactoza poate suferi şi
fermentaţie propionică.
Acidul propionic (are gust înţepător, picant) este prezent
în lapte şi produsele de lapte (ca sare de sodiu sau de calciu se
foloseşte ca agent fungistatic).
Lactoza suferă şi fermentaţie alcoolică cu drojdii
acomodate.
14.1 Hidroliza enzimatică a lactozei
La animalele superioare, dizaharidele ingerate sunt de
obicei hidrolizate în componentele lor monozaharidice înainte
de a fi absorbite din intestin.
Enzima lactaza ( o β- galactozidaza) secretată de
intestinul subţire are o activitate redusă sau lipseşte complet la
mulţi adulţi: arabi, evrei, bantu (din Africa Ecuatorială şi de
Sud), japonezi, indieni americani, filipinezi.
Hidroliza enzimatică a lactozei face posibilă consumarea
laptelui de către persoanele cu intoleranţă la lactoză, pentru
care lactoza nu se absoarbe normal.
Laptele integral sau smântânit (degresat) se tratează cu
tulpini de microorganisme cu activitate β- galactozidazică
(produc această enzimă).
Valorificarea zerului: microorganismele în procesul
dezvoltării lor pe zer, hidrolizează lactoza şi utilizează glucoza
ca sursă de carbon. Galactoza rămâne în mediul de cultură.
Biomasa produsă sporeşte valoarea nutritivă a zerului care se
usucă prin atomizare.
Valorificarea zerului se face şi prin alte metode moderne:
demineralizarea lui prin electrodializă şi recuperarea proteinei
şi lactozei prin ultrafiltrare şi osmoză inversă.
Hidroliza lactozei din lapte şi derivatele lui se poate face
în reactat coloană umplute cu fibre de triacetat de celuloză în
114