Merceologie alimentara si nealimentara

produce o carne încinsă. Se schimbă culoarea, capacitatea
cărnii de a reţine apa. După 8-12 ore de la sacrificare, apare
rigiditatea şi durează 15-20 ore (la peşte etapa este mult mai
scurtă).
Acidul lactic şi sub acţiunea proteică. Se eliberază apa
din ţesuturi, fibra devine mai fragedă, rezultă peptone,
polipeptide, aminoacizi, baze purinice, uree, amoniac.
Maturarea prin autoliză în prima fază este aseptic dar
prin contaminarea spontană încep procesele de alterare. Se
formează ptamainele, iar unele toxine eliberate de micro
organisme sunt foarte toxice. (toxina botulinică).Carnea devine
impropriu consumului. Are consistenţă moale, miros neplăcut,
culoare violacee sau cenuşie – verzuie, dezvoltă amoniac, H2S.
Reacţia devine alcalină (se poate determina chiar cu hârtie
acido-bazică, carnea normală are reacţie net acidă; ph=6,1;
ficatul are ph= 6,9).
Carnea poate fi improprie consumului când provine de
la animale intoxicate prin hrană, medicamente toxice.
Conservarea cărnii:
• prin frig (refrigerarea, congelarea)
• uscarea
• fierberea
• saramurarea (soluţia 25 % Na Cl şi 0,5)
• afumarea
• tratarea cu substanţe antiseptice (acid boric, cloraţi,
sulfaţi, acid sulfuros, CH=O)
Preparări:
• prin ferbere
• prin prăjire
• frigere
Prin fierbere, ţesuturile conjunctive se gelatinează o parte
din substanţele azotoase şi săruri care trec în soluţie. Carnea îşi
păstreză în general valoarea nutritivă. Prin prăjire sau frigere, o
145