Merceologie alimentara si nealimentara

Lapte smântânit: Gr. sp. Unt Lactoză Subst. proteice Cant. %
preparat prin şedere 1,034 0,8 4,9 3,5 0,7
preparat prin centrifugare 1,035 0,3 5,2 3 0,7
14.10 Derivate de lapte
_Caimacul – membrana elastică, pieliţa care se formează
pe suprafaţa laptelui fiert. Pojghiţa respectivă are un conţinut
mare în grăsimi şi o valoare nutritivă ridicată.
Smântâna conţine: 20-40 % grăsime, 2,4-3 % proteine,
2,5-3,5 % lactoză, 0,2-0,5 % săruri minerale, 55-68 % apă.
Se separă prin:
smântânirea naturală a laptelui: se lasă laptele în repaus
un timp, se separă stratul de grăsime la suprafaţă (smântâna) –
rol important temperatura. Peste 70º C se reduce viteza de
separare, la 7-8 º C se accelerează procesul de smântânire. Este
fenomenul de coalescenţă a emulsiilor. Flacularea globulelor
grase (alipirea) formează agregate care se ridică la suprafaţă
(densitatea fazei disperse este mai mică decât a mediului de
dispersie). Poate să aibă loc şi contopirea picăturilor dacă se
rup peliculele din interiorul agregatului şi se separă cele două
faze.
smântânirea mecanică se face prin centrifugare.
Grăsimea din lapte se separă în totalitate.
Smântâna dulce- cu 30 % grăsime este folosită pentru
frişcă. Smântâna proaspătă care se ridică la suprafaţa laptelui
nefiert după câteva ore de la mulgere. Prin baterea acestui strat
de smântână, cu adaos de zahăr se obţine frişca. Frişca se poate
realiza şi prin dizolvarea protoxidului de azot în smântână, sub
presiune. Protoxidul de azot (gazul ilariant), anestezic şi
narcotic slab, a fost folosit în mica chirurgie, în amestec cu
oxigen sau aer. Este un gaz care întreţine arderea. Se produce
oxigen prin eliminarea azotului din moleculă.
Smântâna fermentată – se obţine din smântâna dulce care
după pasteurizare este fermentată cu culturi de bacterii lactice.
130