Merceologie alimentara si nealimentara

Astăzi, cu analizorul de amino-acizi, compoziţia în amino-acizi
a unui hidrolizat proteic se determină în 2-4 ore.
Cazeina
Este proteina de bază pentru obţinerea brânzeturilor (lat.
„caseus”- brânză).
Conţine toţi amino-acizii esenţiali din punct de vedere
alimentar. Proporţiile lor variază de la o specie la alta (vezi
pentru α-cazeina bovină). Greutăţile moleculare variază între
16500-27000. k-cazeina are greutatea moleculară 19.000.
Catena ei polipeptică conţine 165 + 5 amino-acizi (unităţi).
Cazeina, fosfoproteina, are drept grupare prostetică
(esterii) fosfaţii esterificaţi cu radicali ai serinei. Gruparea
prostetică reprezintă 4% (procente în greutate), respectiv
fosforul este de 0,9%. Prin hidroliza blândă a cazeinei brute cu
acid clorhidric, se obţine fosfoserina. Resturile de acid fosforic
conferă cazeinei caracter acid (punct izoelectric 4,6).
Cazeina nu este o substanţă unitară. Prin diferite metode
analitice (electroforeză, cromatografie) s-au separat mai multe
fracţiuni, din care sunt mai importante patru: α S1, α S2, β si κ.
k-Cazeina este singura componentă cazeinică care are în
moleculă un rest de carbohidrat.Este o fosfoglicoproteină care
stabilizează ca şi coloizi celelalte fracţiuni cazeinice din
lapte.(Cazeinogenul, cazeina nativă din lapte este proteina
coloidală).[ Gr.-genes- producere; gernao- a produce].
Restul de carbohidrat constă din zaharurile:
N-acetil – galactozamina
galactoză
acid N-neuraminic.
k- cazeina este solubilă ca sare de calciu. La adăugare de
ioni Ca 2+ , k-cazeina rămâne în soluţie, celelalte cazeine
precipită. Este singura cazeină atacată de cheag.
123