Merceologie alimentara si nealimentara

egalează presiunea de vapori a apei din exterior. La echilibru,
denivelarea hidrostatică (sau osmotică) compensează diferenţa
dintre presiunile de vapori ale solventului din ambele părţi ale
membranei. Determinarea precisă a înălţimii denivelării
osmotice oferă o metodă fină de determinare a variaţiei
presiunii de vapori datorită dizolvării unui număr mic de
molecule de solut. Osmometria a fost folosită ca standard
pentru calibrarea altor metode de determinare a greutăţilor
moleculare. Pentru a contracara forţa scurgerii osmotice, unui
piston introdus deasupra soluţiei trebuie să i se aplice o forţă
egală cu presiunea osmotică.
La echilibru, presiunea hidrostatică a coloanei de soluţie
proteică contracarează deplasarea osmotică a apei.
Presiunea osmotică (determinata de sărurile fluidului)
normală este indispensabilă pentru ca unele componente labile
ale celulelor, proteinele, să rămână în starea cea mai potrivită
pentru îndeplinirea funcţiilor lor.
Menţinerea unei presiuni osmotice constante şi a unor
raporturi constante între concentraţiile ionilor este foarte
important. Altfel, procesele vitale nu decurg normal.
În cazul unei schimbări bruşte în presiunea osmotică, un
sistem viu suferă un şoc osmotic.
3.2 Sterilizarea prin presiunea
osmotică. Conservarea alimentelor prin
sărare.
Într-o soluţie salină 20%, microorganismele sunt distruse
prin plasmoliză. Se deshidratează interiorul celulei, apa iese
prin membrana spre soluţia concentrată de sare (exoosmoza).
Există şi microorganisme osmofile sau halofile, care
rezistă la presiuni osmotice mari şi chiar sunt necesare (gr.
“halos” – sare, “philos” – iubitor). Procesul invers al
17