Merceologie alimentara si nealimentara

alanină (ca şi mătasea naturală), cei mai simpli amino acizi
nepolari, hidrofobi şi acizii cu radicali polari neâncărcaţii. Se
dizolvă la încălzire în apă, dă gelatină (se hidrolizează o parte
din legăturile peptidice). Deşi concentraţia în gelatină este
numai 2-3 %, la răcire se formează geluri rigide (piftiile).
Cantitatea mare de apă este imobilizată prin hidratarea
ionilor, din reţeaua proteică şi prin reţinerea apei în această
reţea. Colagenul este hidrolizat de enzimele digestive pepsina
(formată din pepsinagem) secretat de glandele membranei
stomacale, sub acţiunea acidului clorhidric şi tripsina (formată
din tripsinagemsecretat de pancreas).
Elastina este proteina structurată din ţesutul
conjunctival ligamentelor, are elasticitate mare. Se compune
din amino-acizi, tot simpli, dar predominant nepolari,
hidrofobi*. La încălzire cu apă, elastina nu se transformă în
gelatină. Este digerată de enzima proelastază. Are precursor
enzimatic se găseşte în sucul pancreatic care se varsă în
intestinul subţire .
*Elastina este proteină fibriliară insolubilă şi conţine 90
% unităţii.......
Viscerele (lat.= organe interioare) sunt organe interioare
care ocupă cavităţiile corpului în special abdomennul şi
toracele. Pereţi viscerelor goale în interior (ex. stomacul, vezica
urinară, intestinele) constau din muşchi involuntari, netezi. Au
funcţiune automatică, nu pot fi contractaţi la dorinţă.
Muşchiul involuntar este şi pertele inimii. Muşchiul
cardiac are şi fibre slab striate. Viscerele conţin şi colesterol.
Carnea este aliment foarte perisabil. Suferă
transformări relativ rapid sub influienţa unor componenţi din
propria compoziţie sau sub influenţa enzimelor
microorganismelor care o contaminează. Animalul se
exsanguinează cât mai complet deoarece sângele este un
excelent mediu de cultură pentru microorganisme.
Enzimele glicolitice fermentează glicogenul muscular la
acid lactic . Creşte aciditatea şi procesul exoterm glicolitic şi
144