Merceologie alimentara si nealimentara

13 FERMENTAȚIA ALCOOLICĂ
Drojdiile, precum şi extractele enzimatice din drojdii
produc fermentaţia alcoolică a glucozei printr-un lanţ de reacţii
la care participă 11 enzime.
Procesul este foarte asemănător cu glicoliza (sau
fermentaţia homolactică) din celulele plantelor superioare şi
animalelor superioare. Sunt procese anaerobe.
Până la faza de acid piruvic, au loc aceleaşi transformări
ale glucozei. În glicoliză, acidul intermediar menţionat este
redus la acid lactic. În cazul fermentaţiei alcoolice, această
reducere este înlocuită cu alte două reacţii:
decarboxilarea (eliminarea dioxidului de carbon) acidului
piruvic cu formarea acetaldehidei
reducerea acetaldehidei la alcool etilic.
Glicoliza din celulele organismelor superioare este o cale
pregătitoare pentru catabolismul aerob al glucozei ( la dioxid
de carbon şi apă). Pentru organismele superioare, glicoliza este
şi un mecanism furnizor de energie în stările de urgenţă pentru
perioadele scurte în care oxigenul nu este disponibil. La
eforturi musculare exagerate, este lipsa de oxigen, în ţesuturile
musculare se formează acid lactic.
În procesul de fermentaţie glicolitică pot intra şi fructoza,
manoza, galactoza, precum şi unele pentoze, după
transformările corespunzătoare.
Fermentaţia homolactică apare şi la multe
microorganisme. Acidul lactic din varza acră, murături, lapte
acru este produs prin fermentaţia lactică a zaharurilor sub
influenţa enzimelor produse de bacteriile lactice. În fermentaţia
lactică cu microorganisme se formează racemic (acid + lactic)
în muschi, acidul – (+) lactic.
La unele microorganisme este predominantă fermentaţia
heterolactică (o fermentaţie combinată: din 1 moleculă glucoză
se formează câte o moleculă de acid lactic, de etanol şi CO2).
111