Merceologie alimentara si nealimentara

6 ZAHARURI
6.1 Celuloza. Amidon. β-Glucoza; α-
Glucoza
Fac parte din clasa zaharurilor (zaharide).
Sinonime pentru zaharuri:
Glucide (Glycide) ( lb. greacă „Glykos” – dulce)
Carbohidraţi (Hidraţi de carbon)
Denumirea de hidraţi de carbon (carbohidraţi) se
datoreşte faptului că în molecula lor, raportul dintre numărul
atomilor de hidrogen şi numărul atomilor de oxigen este 2:1, ca
şi în apă.
Gust dulce au cele cu molecule mici. Cea mai dulce este
fructoza.
Clasa zaharurilor este foarte vastă. Polihidroxi-
aldehidele; polihidroxi-cetonele monozaharidice se
condensează la dizaharide, trizaharide etc. (oligozaharide) şi la
polimeri.
Celuloza este un polimer al β-glucozei, amidonul-
polimer al α- glucozei.
Glucoza, o aldohexoză (are 6 atomi de carbon în
moleculă şi grupă aldehidică), are 4 atomi de carbon asimetrici
(toţi substituenţii sunt diferiţi) şi prin urmare are 16
stereoizomeri. Cu manoza este stereoizomer la carbonul doi; în
cataliză alcalină sau enzimatic se izomerizează.
Glucoza se izomerizează şi la fructoză care este o cetoză
(aşa zisa structură de „en-diol” pe care o poate avea fructoza,
explică această izomerizare, precum şi proprietatea de
reducător a acestei cetone; o cetonă obişnuită poate fi oxidată
numai prin scindarea moleculei).
66