Merceologie alimentara si nealimentara

• gelatinoase (sub forma unor mase hidratate,
seamănă cu un jeleu).
Cele cristaline şi cele coagulate, dacă particulele lor au o
mărime adecvată, sunt filtrate rapid şi spălate uşor.
14.7 Cheagul microbian
Cheagul de origine animală nu este în cantitate suficientă
pentru producţia în creştere de brânzeturi. Industria cărnii se
orientează spre sacrificarea bovinelor adulte care au stomac
mai sărac în cheag şi mai bogat în pepsină.Chiar tineretul bovin
fiind hrănit cu înlocuitori de lapte, dă cheag de calitate
necorespunzătoare.
O protează de tipul reninei, pentru a putea fi utilizată la
fabricarea brânzeturilor, trebuie să posede:
activitate de coagulare foarte mare
activitate nespecifică foarte mică (proteoliza înaintată
generează gustul amar, datorită „peptidelor amare”- fragmente
de α-cazeină şi β-cazeină formate din 3-7 amino-acizi.
Prin biosinteza cu diferite microorganisme, se obţin
cheaguri microbiene.Preparatele enzimatice cu acţiune de
coagulare sunt numite „cheag microbian” –este o
endopeptidoză carboxilică asemănătoare cu renina.
Proteinazele acide (carboxilice) au în centrul catalitic grupări
carboxilice ionizate, fiind active în domeniul de pH acid.
Enzimele renina, pepsina fac parte din această
subclasă.Tripsina este o proteinază serinică, centrul ei activ
conţine un rest de serină.
În general, o enzimă proteolitică poate hidroliza o
legătura peptidică din molecula proteică numai când acea
porţiune a moleculei se găseşte în stare denaturată ( vezi
pasteurizarea înainte de coagulare).
Biosinteza proteazelor acide:
127