Merceologie alimentara si nealimentara

Proprietăţiile de panificaţie – capacitatea de hidratare, de
a forma şi reţine gazele. Proprietăţiile reologice ale aluatului
depind de cantitatea glutenului, de capacitatea enzimatică a
făinii, de granulozitate, de gradul de extracţie, etc.
Fermentarea aluatului este o fermentaţie alcoolică şi
parţial lactică. Amilazele din făină hidrolizează amidonul la
maltoză, iar maltaza din drojdii formează glucoza din maltoză.
Glucoza este fermentată la Et OH şi CO 2 . drojdiile sunt
acetive până la 50 ˚, la peste 70˚C mor (vezi folosirea
preparatelor enzimatice). La coacere, proteinele coagulează şi
elimină apa care este folosită de amidon pentru a cleifica.
Cleiul de amidon umple spaţiile interproteice.
Se produce termodextrine (în coopă), glucidele simple
reacţionează cu amino-acizii la compuşi tip Mailland.
Dospirea, afânarea aluatului se face cu drojdie, cu maia,
cu substanţe chimice.
Praful de copt este întrebuinţat pentru prăjituri. Se
foloseşte bicarbonatul la CO2. Se poate folosi şi laptele
acidulat. Amidonul în praful de copt împedică aglomerarea
acestuia. La folosirea carbonatului de amoniu se degajă CO2.
Pâinea graham se face din făină integrală de grâu (după
Sylvester Graham 1794-1851, medic în Stalele Unite)
Pâinea gluten se face din făină bogată în gluten şi săracă
în amidon.
Azima este pâinea nedospită consumată mozaici la Paşti,
sau folosită de catolici la împărtăşanie.
Pita pâine (reg.) Este pâinea rotundă, plată folosită în
Orientul Mijlociu.
9.1 Utilizarea preparatelor enzimatice
în panificație
Pentru hidrolizarea glucidelor făinii se adaugă aluatului
preparate enzimatice amilolitice. Se folosesc în special cele de
81