Merceologie alimentara si nealimentara

Renina este o endopeptidază carboxilă cu o specificitate
foarte mare.Poate coagula o cantitate de substrat de 5*10 6 ori
mai mare.pH-ul optim de acţiune este 5. Stabilitatea maximă se
manifestă la pH 4,8; are pH-ul izoelectric 4,5, foarte apropiat
de cel al cazeinei.
Este sensibila la:
variaţiile de pH
variaţia concentraţiei ionilor Ca 2+
variaţiile de temperatură
A nu se confunda renina cu renin –o proteină produsă în
rinichi.Creşte presiunea sângelui [lat.ren (renis)- rinichi]. Este
tot o enzimă proteolitică secretată de celulele juxtaglomerulare
ale rinichilor.
14.5 Coagularea laptelui cu cheag ( cu
renina)
Coagularea laptelui este un proces fizico – chimic
complex. Se petrece în două faze:
faza hidrolitică enzimatică a k-cazeina
faza de modificare fizică a consistenţei coagului.
Hidroliza.Precipitarea şi coagularea.
Rennina, endopeptidoza carboxilic, hidrolizează specific
legătura peptidică ,eliberând un fragment solubil,
macropeptină, din interiorul moleculei proteice; manifestă şi o
slabă specificitate de scindare a legăturilor C- sau N- .
k-cazeina se fragmentează în :
para-k cazeină insolubilă şi
macropeptida k-cazeinică (greutatea moleculară 7500)
solubilă.Acest fragment solubil are o grupare –COOH
terminală şi conţine toate resturile de zaharuri din k-cazeina
iniţială( zaharuri: N-acetil-galactozanina, galactoza şi acid Nacetil-
neuraminic).Este solubilă în sistemele apoase care
conţin calciu, este foarte hidrofilă datorită conţinutului ridicat
125