Merceologie alimentara si nealimentara

(macromoleculele ei sunt de mărime diferită) cu amestec de
polipeptide de greutăţi moleculare 70.000-90.000.
Gelatina se dizolvă la uşoară încălzire în apă şi formează
soluţii vâscoase la răcire devin geluri rigide, elastice (piftii).
Acestea au o concentraţie de în gelatină de 2-3 %. Apa 97-98
% piftiilor este imobilizată prin hidratarea grupelor COO – şi –
NH3+(prin interacţiunile ioni- dipoli moleculelor de apă) şi
prin reţinerea ei în reţelele de macromolecule filiforme
polipeptidice.gelul format este o masă hidrată cu aspect de
jeleu.
Gelatina nu este precipitată de electroliţi (substanţe
ionice) atunci când sunt topite sau dizolvate în solvent potrivit,
devin conducători ionici.(vezi gel).
Elastina este proteina structurală din ţesutul conjunctiv
elastic al ligamentelor. Elastina diferă de celelalte proteine
fibroase prin faptul că este capabilă să sufere o întindere în
două sensuri . Are elasticitate comparabilă cu a caucicului. Ca
şi colagenul, fibrele de elastină sunt compuse din amino- acizi
simpli, mai ales lencină (nepolar) glicacol (uneori nepolar) şi
prolină (tot nepolar); nu conţin hidroxizi, alanină, amino acizi
dicarboxilici.
Elastina
Elastina conţine doi amino acizi rari (în protoni):
desmozina şi izodesmozina cu straturi neobişnuite. Pot să lege
patru structuri polipeptidice într-o structură radială. Elastina
este interesantă mai ales pentru lanţurile ei polipeptidice sunt
legate covalent, formând o fâşie dimensională elastică,
asemănătoare plasei folosite de acrobaţi.
Lanţurile polipeptidice sunt unite prin legături covalente
între resturile de desmozină şi izodesmozină.
Elastina nu se transformă în gelatină, la fierbere cu apă .*
Tendonul de la ceafa boului conţine elastină şi fibre la
colagen.
141