Merceologie alimentara si nealimentara

D- manita
glicol.
Glicerina este în cantitate mai mare în vinurile din
struguri supracopţi şi din must sulfitat.
aldehide (acetaldehida, aldehida propionică, crotonică,
izocrotonică)
acizi organici (acetic, propionic, butiric, valerianic,
caproic, caprilic, caprinic); acidul glicolic, glioxalic, lactic,
succinic).
acidul carbonic
Acizii carbonic, acetic, lactic, succinic, valerianic formaţi
în timpul fermentaţiei constituie aciditatea volatilă (deşi unii
dintre ei au p.f. ridicate, tensiune de vapori mică) sunt
antrenabili cu vapori de apă. Tensiunile de vapori se
însumează, p.f. al amestecului este sub p.f. al apei, componenta
cea mai volatilă.
Acizii contribuie la formarea gustului şi asigură
stabilitatea vinurilor.
Sărurile (acide) ale acizilor policarboxilici (tartric, malic,
citric) transmise din struguri formează aciditatea fixă.
Aciditatea totală nu trebuie să depăşească o anumită
limită.
Aciditatea volatilă caracterizează starea de sănătate a
vinului.
Vinurile superioare se caracterizează printr-un parfum
distinctiv – buchetul, aromă specifică, un mănunchi de arome
dat în general de esteri, eteri.
Este prezent şi diacetilul, cu miros specific, care se
formează şi la bere, unt.
Oţetul – (conţine 6% acid acetic) se obţine prin oxidarea
alcoolului etilic din vin, bere etc. cu bacterii. Bacteriile produc
enzimele necesare catalizării reacţiei alcoolului cu oxigenul.
Reacţia are loc cu multă uşurinţă. Vinul lăsat să stea într-un vas
descoperit suferă fermentaţia la acid acetic.
110