Cop. quaderni cultura timavese - Taic in Vriaul

PIETRO ADAMI
Fig. 4: schultar e focaccia.
liquido, la carne si asciuga, favorendo così un corretto e omogeneo assorbimento delle
spezie e degli aromi naturali.
• Salatura.
Si racconta a Timau “...che l’aria dell’alta Via Giulia, particolarmente asciutta,
favorisce non poco l’operazione di salatura, unitamente ai frequenti temporali e alle
connesse scariche elettriche. Inoltre, lassù al maltempo seguono giornate di sole particolarmente
scintillante, con una escursione di umidità notevole; tale rapido alternarsi
di umido e secco esercita un ulteriore benefico influsso sulla carne, promuovendo su
ogni fibra e cellula un lento, penetrante massaggio, agevolando così una più omogenea
salatura...”
La carne del maiale, ben lavata, deve essere sempre lasciata riposare almeno una
giornata, prima di trattarla con il sale, rispettando anche qui, regole ben precise tramandate
dall’abitudine e dall’uso nello stretto ambiente paesano. Il sale da utilizzare è
di norma quello bianco, ridotto in piccoli grani usando una bottiglia come rullo. Soltanto
nelle giornate particolarmente serene si può usare anche il sale ridotto in polvere
(fino).
La modulazione delle dosi avviene a vôuli, secondo antica esperienza e consolidato
orientamento del gusto.
Il pepe - quello nero - va modulato, invece, in quantità maggiore se l’animale è
stato macellato verso i primi giorni di dicembre ovvero in giornate di scirocco. Non
può inoltre mancare, vicino all’osso, perchè così impedisce alle mosche di depositarvi
le uova, circostanza che prelude a sgradevoli sapori e odori.
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