Cop. quaderni cultura timavese - Taic in Vriaul

APPORTI GASTRONOMICI D’OLTRALPE NELLA CUCINA DI TIMAU
• Affumicatura.
Questo trattamento - introdotto a Timau con assoluta certezza dai primi coloni
d’Oltralpe - sfrutta tecniche antichissime secondo le quali l’esposizione della carne di
maiale salata a secco al fumo fa acquisire colore, aroma, profumo più vivi, oltre che
maggiore appetibilità e consistenza. E’ nota del resto la ricerca spontanea in tutta la
Car-nia di cibi sapidi, intensi, forse perchè capaci di produrre una più accentuata
sensazione di sazietà o perchè “...bastavano così di meno per far porzione alla tanta
polenta e duravano più a lungo come riserva di sussistenza per il futuro...”
Il legno preferito per l’affumicatura della Schultar è quello secco, asciutto di faggio
(che dà fumo leggero e rende la carne più dolce) o di abete. D’estate si usano anche
rami di pino mugo. Curiosa è, al riguardo, la diversa valutazione dei vecchi timauesi
sull’utilizzo della legna: per certuni quella resinosa andrebbe decisamente esclusa perchè
darebbe sapori troppo acri, comunque sgradevoli e ricoprirebbe la superficie della
carne di una sorta di fuliggine; per altri, invece, proprio per questi motivi sarebbe da
preferire. Comunque la carne della spalla di maiale da affumicare non deve essere
mai posta troppo vicina al fuoco per evitare il rischio di essiccamento; deve esporsi
non più di due o tre ore circa al giorno, un po’ al mattino un po’ alla sera, per circa
venti-venticinque giorni, promuovendo in tal modo un insaporimento graduale e compiuto
della carne. Il locale per l’affumicatura, mai umido o luminoso, è normalmente di
una altezza di circa due metri e mezzo e dotato di piccole finestrelle rettangolari che si
pongono ad una altezza tale da permettere nella parte più alta il mantenimento di una
nube cospicua di fumo intenso e costante.
• Cottura.
La Schultar viene bollita in abbondante acqua salata per circa novanta minuti, fino
a quando “...la forchetta non vi entra con facilità...e la carne non si stacca dall’osso”.
Si dice a Timau che l’abilità del cuoco consiste nel promuovere una specie di guscio
che non permette all’acqua di penetrare, pur consentendo alla temperatura di trasmettersi
gradualmente e progressivamente all’interno, favorendo “...il mantenimento della
succolenza e lo sviluppo del sapore migliore che si possa immaginare...”.
• A tavola.
A cottura ultimata si taglia la Schultar a fette grosse quanto un dito o poco meno.
E’ di prammatica per Pasqua, con pinca - focaccine dolci e vino bianco (a volte
anche con salame bollito), debitamente benedetta in chiesa secondo un antichissimo
rito d’Oltralpe.
La Schultar appartiene a pieno titolo e a buon diritto a quelle nicchie, a quei preziosissimi
giacimenti gastronomici che hanno sempre valorizzato la cucina friulana e che
sono oggi purtroppo in gravissimo pericolo.
Da un lato l’oblio e il sovrapporsi di usi estranei creano irrimediabilmente, anche
lassù, nuove realtà, dall’altro l’indisponibilità di reti commerciali adeguate precludono
del tutto una giusta considerazione e immediato accesso alla grande distribuzione.
Tischlbongara piachlan
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