Cop. quaderni cultura timavese - Taic in Vriaul

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APPORTI GASTRONOMICI D’OLTRALPE NELLA CUCINA DI TIMAU • Affumicatura. Questo trattamento - introdotto a Timau con assoluta certezza dai primi coloni d’Oltralpe - sfrutta tecniche antichissime secondo le quali l’esposizione della carne di maiale salata a secco al fumo fa acquisire colore, aroma, profumo più vivi, oltre che maggiore appetibilità e consistenza. E’ nota del resto la ricerca spontanea in tutta la Car-nia di cibi sapidi, intensi, forse perchè capaci di produrre una più accentuata sensazione di sazietà o perchè “...bastavano così di meno per far porzione alla tanta polenta e duravano più a lungo come riserva di sussistenza per il futuro...” Il legno preferito per l’affumicatura della Schultar è quello secco, asciutto di faggio (che dà fumo leggero e rende la carne più dolce) o di abete. D’estate si usano anche rami di pino mugo. Curiosa è, al riguardo, la diversa valutazione dei vecchi timauesi sull’utilizzo della legna: per certuni quella resinosa andrebbe decisamente esclusa perchè darebbe sapori troppo acri, comunque sgradevoli e ricoprirebbe la superficie della carne di una sorta di fuliggine; per altri, invece, proprio per questi motivi sarebbe da preferire. Comunque la carne della spalla di maiale da affumicare non deve essere mai posta troppo vicina al fuoco per evitare il rischio di essiccamento; deve esporsi non più di due o tre ore circa al giorno, un po’ al mattino un po’ alla sera, per circa venti-venticinque giorni, promuovendo in tal modo un insaporimento graduale e compiuto della carne. Il locale per l’affumicatura, mai umido o luminoso, è normalmente di una altezza di circa due metri e mezzo e dotato di piccole finestrelle rettangolari che si pongono ad una altezza tale da permettere nella parte più alta il mantenimento di una nube cospicua di fumo intenso e costante. • Cottura. La Schultar viene bollita in abbondante acqua salata per circa novanta minuti, fino a quando “...la forchetta non vi entra con facilità...e la carne non si stacca dall’osso”. Si dice a Timau che l’abilità del cuoco consiste nel promuovere una specie di guscio che non permette all’acqua di penetrare, pur consentendo alla temperatura di trasmettersi gradualmente e progressivamente all’interno, favorendo “...il mantenimento della succolenza e lo sviluppo del sapore migliore che si possa immaginare...”. • A tavola. A cottura ultimata si taglia la Schultar a fette grosse quanto un dito o poco meno. E’ di prammatica per Pasqua, con pinca - focaccine dolci e vino bianco (a volte anche con salame bollito), debitamente benedetta in chiesa secondo un antichissimo rito d’Oltralpe. La Schultar appartiene a pieno titolo e a buon diritto a quelle nicchie, a quei preziosissimi giacimenti gastronomici che hanno sempre valorizzato la cucina friulana e che sono oggi purtroppo in gravissimo pericolo. Da un lato l’oblio e il sovrapporsi di usi estranei creano irrimediabilmente, anche lassù, nuove realtà, dall’altro l’indisponibilità di reti commerciali adeguate precludono del tutto una giusta considerazione e immediato accesso alla grande distribuzione. Tischlbongara piachlan 193
PIETRO ADAMI Inoltre, le generalizzate norme comunitarie e nazionali impongono sempre più perentoriamente adeguamenti tecnologici e sanitari tanto indiscriminati, quanto di onerosissimo investimento, pressochè insostenibili da parte di qualsiasi artigiano d’arte del settore alimentare il cui prezioso ruolo andrebbe invece riconosciuto e salvaguardato. L’imprescindibile difesa delle specificità gastronomiche appaiono le sole capaci di risparmiarci, anzi di preservarci dagli effetti negativi dell’incombente processo di industrializzazione diffusa e della conseguente omologazione delle produzioni, dei sapori, dei gusti. 194 Quaderni di cultura timavese
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