II. İLERİ TEKNOLOJİLER ÇALIŞTAYI (İTÇ 2011) - Bilgesam

586
bir dozda ışınlanmış gıda ürününün tüketim açısından güvenli ve besleyici özelliklerinin
uygun olduğu belirtilmiştir. Ancak Avrupa Birliği Bilimsel Gıda Komitesi
her durum için uygun maksimum dozun ayrı ayrı belirlenmesi gerektiğine vurgu
yapmıştır. Ayrıca Avrupa içerisinde ışınlanmış bir gıda ürünü veya içerisinde ışınlanmış
ingradient içeren ürünün ya ana etikette ya da ingradientten sonra ışınlanmıştır
ibaresi bulundurma gerekliliği vardır.
Gıda sektöründe ışınlama teknolojisinin kullanıldığı gıda miktarı 2005 verilerine
göre 405000 ton civarındadır. Bunun 186000 tonu baharat ve kurutulmuş meyveler,
82000 tonu tahıllar ve meyveler, 32000 tonu et ve balık, 88000 tonu sarımsak ve
patates, ve 17000 tonuda diğer gıdalardır. Işınlama dezenfeksiyon ve spor oluşumunu
engellemek amaçlı yapılmaktadır. Özellikle Asya kıtasında ışınlama teknolojinin
kullanımı yaygınlaşmakta, Avrupa ülkelerinde ise azalış göstermektedir. Amerika
kıtasında 116000 ton, Avrupa kıtasında 15000 ton, Asya’da 183000 ton ve Afrika’da
90000 ton civarında ışınlanmış gıda üretimi gerçekleşmiştir.
Yüksek Basınç Uygulamaları
Bu yöntemde gıdalar yüksek basınca maruz bırakılmaktadır. Bu sayede gıdada ki
mikroorganizmalar ve enzimler inaktive edilirken vitamin, renk, flavor da değişim
olmamaktadır. Günümüzde Avrupa da, Amerika ve Japonya’da bu yöntemin ticari
uygulamaları vardır. Örnek olarak, meyve suyu, biftek, balık ürünleri, soslar verilebilir.
Şu ana kadar bu yöntemle ilgili herhangi bir toksisite tespit edilmemiştir.
Yüksek basınç teknolojisinde gıda 100 MPa ile 900 MPa arasında basınca maruz
bırakılmaktadır. Basınç iletkeni olarak bir sıvı (genellikle su) kullanılmaktadır.
Ticari uygulamalarında ise 400 MPa ile 700 MPa arasında basınç uygulanmaktadır.
Basınç uygulaması isostatik şekilde uygulandığından (her yönden eşit miktarda)
gıdada şekil bozukluğu olmamaktadır. Gıda endüstrisinde yüksek basınç uygulaması
sonuçta elde edilen ürünün tazesine yakın kalitede ve daha uzun raf ömrüne sahip
olması nedeniyle tercih edilmektedir. Yüksek basınç teknolojisinin uygulanmasına
doğduğu yer olan Japonya’da başlanmış (1990), buradan sırasıyla A.B.D.’ye ve
ardından Avrupa’ya yayılmıştır. Uygulamadaki ve yayılımdaki artış hızla devam
etmektedir. Özellikle ısısal pasterizasyon ve sterilizasyon yerine kullanılan yüksek
basınç teknolojisi etki mekanizması nedeniyle yüksek sıcaklık ihtiyacı duymamakta,
bu da yüksek sıcaklığa maruz kalan ürünlerde meydana gelen kalite kayıplarının
önüne geçmektedir. Yüksek basınç uygulaması meyve suyu ve içecek grubu, meyve
ve sebze grubu, et ürünleri, deniz mahsülleri ve önişlemden geçirilmiş hazır et ve
sebze yemekleri gibi gıda sektöründe geniş yelpazedeki ürünlerde kullanılmaktadır.
Avakado meyvesinden hazırlanan bir ürün (guacamole) A.B.D. yüksek basınç
uygulamasıyla işlenmektedir. Yine Fransa’da üzüm suyu ve portakal suları bu yöntemle
işlenmekte raf ömürleri uzatılmaktadır. Bu teknolojinin anavatanı Japonya’da
et tenderizasyonunda yüksek basınç teknolojisi kullanılmaktadır.